庞玉强 本报通讯员 张猛
“爱好是最好的老师，因为从小对烹饪的热爱，让我深耕烹饪40余年，更加体会到对鲁菜、孔府菜的传承和创新意义重大。”谈及烹饪，刚刚荣获山东省五一劳动奖章的山东健康物业集团酒店管理公司山东省首席技师张洪泉双眼充满了光彩。
作为一名老济南人，张洪泉从小就对做菜充满了兴趣。他回忆到，小时候由于物质匮乏，他十多岁时就曾对一个鸡蛋采用多种方法烹制出不同口味。1984年张洪泉报考原济南市第三职业中专时，因为选择专业与父亲发生了严重的冲突。张洪泉铁了心要报的烹饪专业，在父亲眼里是一个“下九流”的行业，父亲希望他报考能够“打算盘”的统计专业。为此，张洪泉离家出走一个多星期，拗不过的父亲只能妥协。这也为以后张洪泉的成功做下了注脚。
经过几年的专业学习，张洪泉到当时的济南饭店实习生，才理解到了当一名厨师不是一件容易的事情。实习期间，他光刷锅、生炉子就干了三个月。第一次上灶时，是在师傅的指导下炒了一个简单的青菜，但他当时却心里充满了激动，并暗下决心，一定要将这么手艺学好、炼精，这样就能够一辈子不愁了。毕业后的张洪泉在舜耕山庄幸运的拜在中国鲁菜特级烹饪大师、中国孔府菜第一女传人王兴兰门下学习鲁菜和孔府菜的烹饪技艺，从凉菜中的雕花等做起，虚心请教，刻苦学习，扑下身子苦练技术，逐渐练就了精湛的雕刻技术和炉火纯青的烹饪技艺。
“鲁菜和孔府菜都是以儒家思想为背景，讲究礼仪和谐，追求民生完美，并以功底扎实的烹饪技艺为基础，深度锤炼，精益求精，推崇自然本味，形成返朴归真的烹饪本色和味兼四海的饮食内涵。”张洪泉说，在做好传统鲁菜和孔府菜传承的同时，为了让鲁菜和孔府菜走出去，在广阔的国际舞台上绽放异彩，就必须要契合时代需求进行创新。为了让鲁菜更有“文化味”，早在2002年，张洪泉就精心构思，将济南72名泉的景观、历史典故、物产等有机融合，精心打磨，推出了其代表作——“名泉宴”。该作品包括“趵突八珍”“黑虎澎湃”等，共百余道菜品，每个菜品背后都有文化、有故事，既向食客展示了济南的泉水文化，又让食客品尝到了鲁菜的美味，一经推出就轰动餐饮界，成为众多鲁菜烹饪者竞相模仿的经典菜品，开除了文创鲁菜的先河，该作品荣获“中国名宴”称号。
近年来，作为孔府菜传人，张洪泉还先后到上海合作组织青岛峰会、香港、美国等进行厨艺交流和烹饪技艺表演，为将鲁菜和孔府菜推向全国和世界作出了积极贡献。
“传承不守旧，创新不忘本。”是张洪泉对广大徒弟的要求之一。近年来，为了将鲁菜技艺进行更为广阔的传承，张洪泉积极做好承上启下的作用，一边继续提升自身技能，一边言传身教，手把手的进行“带徒”。他不仅严格选择徒弟，而且教导徒弟“做菜先做人”。每年举办一次师徒联谊会，期间精心提出一个课题如 “对三层味怎么理解”“如何保持锅气”，让广大徒弟进行交流探讨，连续20余年，让遍布全国各地的徒弟持续受益。近年来，张洪泉已经带出亲传徒弟120余人，其中20多人获得中国烹饪大师等荣誉称号。
近年来，张洪泉又开始专注于对“健康菜”的探索和研究。随着 “张洪泉鲁菜传承大工匠工作室”“济南烹饪工匠传承研发张洪泉工作室”“张洪泉烹饪首席技师创新工作室”的创建，他更是充分发挥技术引领作用，带领团队不断提升烹饪技术水平和创新能力，针对如何传承和发展健康鲁菜设立课题，通过科学论证、调查研究、制定计划和方案等方式推动工作有序开展。2023年以来，张洪泉带领团队创新健康鲁菜菜品40余道，不仅丰富了健康主题酒店产品中的健康餐饮品牌，也提升了集团在同星级酒店中的综合竞争力。
在成为美食的艺术家、人民的炊事员之路上，张洪泉不断阔步前行。他先后荣获中国鲁菜烹饪艺术大师、济南市突出贡献技师、中华金厨奖、餐饮业风云人物、山东省首席技师等多项殊荣，担任绿色饭店国家级评审员，在首届“扁鹊文化泉城行·百药千膳进万家”药膳大赛中荣获个人和团体一等奖。
2024年07月05日 星期五
往期
第A2版:劳模·工匠
张洪泉：缔造“名泉宴” 赓续“健康菜”
《山东工人报》（2024年07月05日 第A2版）
“爱好是最好的老师，因为从小对烹饪的热爱，让我深耕烹饪40余年，更加体会到对鲁菜、孔府菜的传承和创新意义重大。”谈及烹饪，刚刚荣获山东省五一劳动奖章的山东健康物业集团酒店管理公司山东省首席技师张洪泉双眼充满了光彩。
作为一名老济南人，张洪泉从小就对做菜充满了兴趣。他回忆到，小时候由于物质匮乏，他十多岁时就曾对一个鸡蛋采用多种方法烹制出不同口味。1984年张洪泉报考原济南市第三职业中专时，因为选择专业与父亲发生了严重的冲突。张洪泉铁了心要报的烹饪专业，在父亲眼里是一个“下九流”的行业，父亲希望他报考能够“打算盘”的统计专业。为此，张洪泉离家出走一个多星期，拗不过的父亲只能妥协。这也为以后张洪泉的成功做下了注脚。
经过几年的专业学习，张洪泉到当时的济南饭店实习生，才理解到了当一名厨师不是一件容易的事情。实习期间，他光刷锅、生炉子就干了三个月。第一次上灶时，是在师傅的指导下炒了一个简单的青菜，但他当时却心里充满了激动，并暗下决心，一定要将这么手艺学好、炼精，这样就能够一辈子不愁了。毕业后的张洪泉在舜耕山庄幸运的拜在中国鲁菜特级烹饪大师、中国孔府菜第一女传人王兴兰门下学习鲁菜和孔府菜的烹饪技艺，从凉菜中的雕花等做起，虚心请教，刻苦学习，扑下身子苦练技术，逐渐练就了精湛的雕刻技术和炉火纯青的烹饪技艺。
“鲁菜和孔府菜都是以儒家思想为背景，讲究礼仪和谐，追求民生完美，并以功底扎实的烹饪技艺为基础，深度锤炼，精益求精，推崇自然本味，形成返朴归真的烹饪本色和味兼四海的饮食内涵。”张洪泉说，在做好传统鲁菜和孔府菜传承的同时，为了让鲁菜和孔府菜走出去，在广阔的国际舞台上绽放异彩，就必须要契合时代需求进行创新。为了让鲁菜更有“文化味”，早在2002年，张洪泉就精心构思，将济南72名泉的景观、历史典故、物产等有机融合，精心打磨，推出了其代表作——“名泉宴”。该作品包括“趵突八珍”“黑虎澎湃”等，共百余道菜品，每个菜品背后都有文化、有故事，既向食客展示了济南的泉水文化，又让食客品尝到了鲁菜的美味，一经推出就轰动餐饮界，成为众多鲁菜烹饪者竞相模仿的经典菜品，开除了文创鲁菜的先河，该作品荣获“中国名宴”称号。
近年来，作为孔府菜传人，张洪泉还先后到上海合作组织青岛峰会、香港、美国等进行厨艺交流和烹饪技艺表演，为将鲁菜和孔府菜推向全国和世界作出了积极贡献。
“传承不守旧，创新不忘本。”是张洪泉对广大徒弟的要求之一。近年来，为了将鲁菜技艺进行更为广阔的传承，张洪泉积极做好承上启下的作用，一边继续提升自身技能，一边言传身教，手把手的进行“带徒”。他不仅严格选择徒弟，而且教导徒弟“做菜先做人”。每年举办一次师徒联谊会，期间精心提出一个课题如 “对三层味怎么理解”“如何保持锅气”，让广大徒弟进行交流探讨，连续20余年，让遍布全国各地的徒弟持续受益。近年来，张洪泉已经带出亲传徒弟120余人，其中20多人获得中国烹饪大师等荣誉称号。
近年来，张洪泉又开始专注于对“健康菜”的探索和研究。随着 “张洪泉鲁菜传承大工匠工作室”“济南烹饪工匠传承研发张洪泉工作室”“张洪泉烹饪首席技师创新工作室”的创建，他更是充分发挥技术引领作用，带领团队不断提升烹饪技术水平和创新能力，针对如何传承和发展健康鲁菜设立课题，通过科学论证、调查研究、制定计划和方案等方式推动工作有序开展。2023年以来，张洪泉带领团队创新健康鲁菜菜品40余道，不仅丰富了健康主题酒店产品中的健康餐饮品牌，也提升了集团在同星级酒店中的综合竞争力。
在成为美食的艺术家、人民的炊事员之路上，张洪泉不断阔步前行。他先后荣获中国鲁菜烹饪艺术大师、济南市突出贡献技师、中华金厨奖、餐饮业风云人物、山东省首席技师等多项殊荣，担任绿色饭店国家级评审员，在首届“扁鹊文化泉城行·百药千膳进万家”药膳大赛中荣获个人和团体一等奖。