张书海：匠心传承“苹果香”

　　本报记者 岳欣
　　在苹果飘香的烟台栖霞，一位匠人用25年光阴，将寻常苹果化作一席惊艳盛宴。他是中国鲁菜特级大师、烟台市劳动模范、中国 “苹果宴”的创始人张书海。在他手中，食材仿佛被施了 “魔法”，刀光闪烁、炉火轻舞之间，变成一件件色味俱佳的 “艺术品”。
　　张书海的烹饪情缘，始于栖霞山村中的炊烟袅袅。自幼家境普通，他却对厨房里的一切充满好奇。看着母亲每日忙碌于灶前，纯熟地用刀将朴素食材切丝、切条、切片，制作出诱人美食，张书海踮脚站在灶台边，总忍不住上去帮忙，也是那时，幼小的他便对烹饪产生了浓厚兴趣。后来村里每逢红白喜事，他都会义务去打下手，灶火映红他稚嫩的脸庞，也点燃他最初的梦想：“我以后也要当厨师，做好多好吃的！”
　　1993年，怀揣这份朴素的愿望，张书海进入栖霞县合成材料厂食堂。从最简单的改刀、切菜做起，为练就扎实刀功，他反复切土豆、胡萝卜，手指不知被切伤多少次。伤口遇水，愈合很慢，尤其在冬天，化脓的伤口钻心地疼。但他从未放弃，渐渐从帮厨成长为独当一面的大厨。2005年，因单位改制，张书海不幸下岗。人生的转折没有让他消沉，反而坚定了他投身餐饮的决心。他背上行囊，踏上求学之路，辗转于北京、上海等大城市，应聘到各大酒店厨房 “偷师学艺”。别人打工为谋生，他却一心学艺，主动承担最累的杂活，只为近距离观摩大师操作。每个月的工资他几乎全部用于买食材练手，师傅的每句话、每个动作都仔细记录在随身携带的本子上。
　　2016年，已在厨师界小有名气的张书海婉拒多家知名酒店的高薪邀请，毅然回到家乡栖霞。同年，恰逢栖霞举办第十五届苹果艺术节，在一片丰收喜悦中，他萌生了一个大胆的念头：为何不用我们最自豪的苹果，做一桌独一无二的宴席？
　　然而，以苹果入菜并非易事，没有先例可循，全靠反复试验。为攻克 “瀑布苹果”这一道菜，他整整切了两个月苹果丝。厚一丝影响口感，薄一分容易断裂；鲜苹果太脆难定型，放久了又软烂不成形。那段时间，他几乎住在了厨房，一天只睡四五小时，甚至梦里都在琢磨火候与刀工。失败是家常便饭，但他从不气馁，常说：“只要方向对，不怕路远。”
　　历经探索，他终将八大菜系精髓融会贯通，创出百道苹果佳肴。 “苹果宴”的每道菜都倾注了心血与巧思： “玫瑰苹果”以精细刀工塑形，饱含甜蜜寓意； “琉璃苹果”晶莹剔透，寄托吉祥祝福； “八宝苹果”用料丰富，象征团圆美满。他更大胆借鉴西餐手法，开发出 “苹果冻布丁”“蓝莓苹果”等新品，既保留苹果天然原味，又提升营养价值与审美层次。2017年， “书海苹果宴”获评 “山东名宴”，79岁高龄的国宝级鲁菜泰斗颜景祥先生亲自收他为徒，盛赞他 “既有天赋，更肯努力。”
　　功成名就后，张书海选择扎根乡土，致力于技艺传承。新冠疫情期间，餐饮业遭遇寒冬，他主动建起360多人的厨师微信群，免费授课60余课时，从刀工要点到调味秘诀，倾囊相授。2020年，他的徒弟们包揽烟台烹饪大赛多项大奖。而他本人也获誉无数：山东省 “技能兴鲁”职业技能大赛中式烹调金奖、 “齐鲁名厨”金爵奖、鲁菜发展突出贡献奖、烟台市餐饮业“突出贡献功勋人物”……
　　从食堂帮厨到烹饪大师，张书海用坚守诠释了匠心，让平凡的食材绽放出耀眼的光芒。砧板前，他刀刃如风；灶火边，他眼神专注。如今，他依然怀揣那个梦想——让 “苹果宴”香飘世界。