薯味悠长话泗水

　　在我的家乡泗水县，地瓜是个特殊的存在，祖祖辈辈种地瓜，家家户户吃地瓜。地瓜，学名甘薯，民间又有红薯、芋头之名。比如，调侃某人太过实在，就会说这人芋头。
　　冷雕、鲜榨，火烤、油炸，制粉、做泥，心灵手巧的泗水人把地瓜吃出了花样。看品名，烤地瓜、蒸地瓜、拔丝地瓜，这些保持原有样貌的常以瓜相称。若是发生了风味改变，则以薯字命名，酝酿而成的酵薯汁，磨筛而成的红薯淀粉，吊煮而成的红薯粉条。看配料，也是实实在在，除了水，好像没有其他的。
　　为人称道的，当属酸辣粉。酸辣粉的精髓在粉条，尤以泗水地瓜所制红薯粉条最为实在。取地瓜粉条若干，佐以粉包、辣酱、麻油、香醋调味，再伴以时令蔬菜冲泡，便可大快朵颐。观其色，似珍珠晶莹剔透；看其形，像柳絮灵动飘逸。食之，清香若板栗，劲道如果冻。
　　第一次见手作粉条，是在城南龙湾湖文创街。粉条制作极为讲究、极为实在，原料地瓜要无虫蛀、无病斑、无空心、无霉变，这是保证味纯色正的关键。先将地瓜用清水洗净，入石臼捣碎，再进石磨榨汁，中间不断加水搅拌，直至完成薯浆制作。过滤、晾晒、打糊、和面，等到淀粉黏结成团，就可进入漏粉环节了。
　　临湖的树林里热火朝天，制淀粉、漏粉条、吊粉皮，灶内烈火熊熊，锅里热水滚滚，锅碗瓢盆上下翻飞。这是容不得惜力的实在活。制粉师傅左手执漏勺子，右手用掌根不停击打勺沿子，粉子从孔中漏进似开非开的锅里，待到粉条从锅底上浮水面时，煮粉环节也相应完成。
　　以上种种，多是实在的传统手造工艺，虽味纯色正但费时耗力，遗憾被机子逐渐取代。泗水人说话，常以“子”字结尾。说人，孔子、仲子、卞庄子，诸贤都曾在泗水的历史上留下印记；论物，漏勺子、辘轳子、擦床子，样样是种地瓜、做粉子不可或缺的器具。前者，是对圣哲先贤的真心尊重；后者，是对生存手段的由衷敬畏。
　　粉皮粉条是孪生兄弟。稍有不同的是，粉皮制作要用到旋子。此物由铁皮制成，下方为封闭圆锥，上接敞口圆柱。在这一环节，将粉子倒入旋子中，先顺时旋转十秒，再混入锅中热水，逆时旋转三十秒，即可捞出。粉皮捞出即可晾晒，刚出锅的粉条则要捞进冷水降温，再用手理成粉束绕于竹棒，直至粉条松散为止。这个过程被称为抽粉，与接下来的醒粉、劈粉一样，决定着粉条的透亮度和耐煮性。醒粉是在低温静置下，让粉条成为稳定的凝胶状，劈粉则是将粘在一起的粉条分开捋顺，再进入最后的晒粉环节。
　　一根粉条延伸着时间的长度，是民间对传统的坚守，是制粉师傅对匠心的追求，也是泗水人对历史的回望与致敬。地瓜原产南美，最早发现其块茎是在秘鲁的原始洞穴，据考至今已有万年历史。从南美到泗水，地瓜跋山涉水而来。
　　从数万年前的造山运动开始，厚道实在的泗水大地就在准备地瓜的落地温床。那时，陆地抬升，古海沉落，泉水则从地下喷薄而出。地表是透气的沙土，地下有丰沛的水源，如同经历对人的磨砺，周而复始的汲取、生长、沉淀，让这种环境下的地瓜淀粉更为实在。
　　泗水人爱吃地瓜。古时在吃，当下也在吃。战争年代是救命粮，和平时期是营养餐。根茎的吃法不必多说，叶子可以撒上面粉蒸着吃，叶梗可以拌上豆瓣炒着吃。泗水人对地瓜的热爱，早已超过食材本身，成为地域身份认同的象征。久而久之，在泗水人的身上，便有了地瓜的影子，朴素的外表，甘甜的内心。还有实在的性格，就好似地瓜纤维，柔韧且又厚道。 乔赞