文 吕仁杰
　　酸菜是大众菜，也是大菜。酸菜炒肉、酸菜氽白肉、酸菜炖冻豆腐、酸菜粉条炖五花肉，尤其是酸菜馅水饺，酸里透着肉香味，清脆爽口，又不油腻，别有一番味道。酸菜中的酸香在发酵过程中产生有机酸、氨基酸，形成独特味道。说起酸菜，就会想起东北，秋天收获季节，各家各户选择优质白菜，腌制成“猫冬”食物。绿叶在发酵中抽出黄丝，深入东北饮食文化中，成为重要的菜品。
　　冬天是腌制酸菜的最佳时节，酸菜制作简单，白菜放入缸中，加水撒盐，压上大石头，在寒冷中慢慢发酵，一个月便可食用。酸菜久放不坏，被称为冬菜。
　　凡是来东北的客人，高梦龄老师一定请吃酸菜火锅，他说白桦林里寒风呼啸，冰雪覆盖，人们很少出门，坐热炕上吃酸菜火锅，成为一种民俗。
　　高梦龄老师和我世交，他是满族人。1983年，作为人才引进来山东，那年我只有一岁。我在泉城长大，山东属白菜产地，济南唐王镇被称为“白菜之乡”，却没有腌制酸菜的风俗。桦甸几位老友每次来山东，酸菜火锅便是最高接待，吃酸菜火锅，需要准备半天的时间。酸菜从大缸里捞出，切丝、挤去水分，放入盘中。高梦龄老师吃饭讲究，盘子大大小小有十几种，分别装着葱末、蒜泥、大酱、泡菜、辣椒油、韭花、豆腐乳。他不只吃火锅盘子用得多，就是平常饭，也不会少于四小碟。
　　东北王张作霖府上光厨子就有七十个，能烧制几百种南北佳肴，但他饮食有个习惯，压桌小菜必吃蚕蛹和臭鸭蛋。张学良少年时期，经常跟父亲一起吃小厨房，后随母亲四处漂泊，吃过各地菜系，晚年在美国一生最难忘的口味还是入坛密封，经过发酵的酸菜。
　　回味一道菜，如同阅读记忆，每道菜背后都有情感大戏，从中寻找历史踪迹。把四个小菜往桌上一摆，记忆如同奔涌的河流。高梦龄老师说压桌菜有一个传说，努尔哈赤常进山打猎，进山就是一天。吃饭时，在空地上铺张兽皮，把食物摆放在兽皮上，大家围着兽皮而坐。有一次，努尔哈赤端起酒碗，一阵旋风把兽皮掀起，饭菜全翻在地上。属下弟兄说是饭前忘记向山神爷敬酒，山神爷见怪。努尔哈赤拔出腰刀，从大石头上砍下四块小石头，压在兽皮的四个角上，重摆饭菜。果不其然，再来旋风也没掀起兽皮。他打天下，从明朝的辽东城镇缴获许多瓷器。再吃饭时就用四个白地蓝边瓷碟，盛上喜欢的小菜，摆到饭桌上。从那时起，压桌四小碟的习俗，便传承下来，成为民族的文化。
　　高梦龄老师好客，我和东北的友人前去，他把折叠的圆餐桌搬进客厅，通上电源，插上火锅。先把攥好的酸菜放入锅中，粉条、羊肉、水饺、蘑菇一起炖。粉条从东北专门邮寄过来，土豆粉没有任何添加剂，劲道滑润，怎么炖都不烂。先生挑起酸菜夹入我的碗中，深黄中吐着新绿，酸菜挂不上油，配上蘸料更有滋味。酸菜的味道在空气中游动，情感融入在一起，发生化学反应。这一刻，让异乡的朋友有了家的味道。
　　酸菜满语中称为“布缩结”，是清宫的名菜，也是满族人的传统美食。东北民间有一个传统，家家少不了两样东西，酸菜缸和压酸菜时用的大石头。高梦龄老师家有个缸，约一米高，六十厘米粗，1983年，他们从延吉搬家到山东，缸上捆满草绳子，用火车运过来。他几次调转工作，从滨州到淄博，后来济南。他走到哪里，酸菜缸就会带到哪里。
　　2017年11月，我住在浑河边上一家酒店，站在落地窗前，看见浑河两岸宁静的风景，浑河清澈，失去往日的躁动。岸边的小路铺满枫叶，时有小松鼠探出脑袋东瞧西看。河边上有一家小店，牌匾上写着酸菜蒸包，清晨散步回来，酸菜蒸包配上四碟小菜，加青菜粥，传统美食的味道。一个人离开家乡，来到陌生的环境，除了参观遗址和老建筑，重要的还是舌尖上的味道。
　　我和文友一起走进大帅府，那些曾经凝聚的辉煌，总是在时光中发生变化。宽大的庭院，层叠的套房，彰显出大帅的身份。我走进八角形门内的东耳房，这是张家的厨房。据说，曾经在仓院沿墙根儿，摆着十几口酸菜缸，即便这样，酸菜还是不够吃。东北寒冷，老酸菜更是人们猫冬食物，每一道菜都有情感。酸菜发酵出来的植物糖，溶入身体，有了民族的口味。吃，不仅为了满足味觉的需求，更是承载文化的品质，人们通过食物感受活着的历史。我读过剪纸艺术家关云德写的传说故事：相传，金太祖完颜阿骨打远征漠北，大妃为女真军押送军粮菜蔬，中途遇上辽军激战起来，女真军押运人少，虽然拼死相搏，全部战死，大妃在临死前顺手将几棵白菜塞进陶罐子里。阿骨打在战后接应大妃运粮队，在大妃遗体旁发现了装着白菜的陶罐。由于雨水浸泡，白菜发黄变软，并且散发出一种奇特的酸味来。阿骨打将大妃留下的白菜切碎，炖上肉，女真军吃得特别香，顿觉体力倍增，取得了涞流河战役的胜利。女真人见酸白菜简单易学，民间家家户户学会腌制酸菜，并尊记大妃为渍菜女神，尊称她为“布苏妈妈”。
　　东北回来后，我专门买了朋友的《小味道》，午间的阳光投射到文字里，我在回味中寻找酸菜的味道。翻开书，详细记载祖母制作酸菜的过程。此时正值冬月，打开窗，寒气溜进房间，如果是在东北，喝上一碗热乎乎的酸菜汤，那才是寒冬里的享受。