文｜杜晓丹 娄文华
张葆春，烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司副总酿酒师、技术中心副主任、白兰地首席酿酒师。她是中国酒业界唯一的双大师——中国白兰地首席大师、中国酿酒大师，荣获全国三八红旗手、齐鲁大工匠等称号。她是一位在白兰地研究和生产领域勤恳耕耘了30余年的顶尖专家和工匠。
“把白兰地酿造当成毕生事业去做，把中国白兰地做到世界高度！”张葆春说。
1987年大学毕业后，张葆春放弃了有职务、奖金高、工作轻松的岗位，坚定地选择了条件更为艰苦的白兰地酿造事业，怀揣着一腔对酿酒的热忱来到了百年民族品牌企业——张裕公司，坚守“一生只做一件事”，在执着专注、精益求精、一丝不苟、追求卓越的工匠精神指引下，于继承创新中把民族品牌发扬光大，让中国白兰地在技术科研上引领世界白兰地。从此，把自己的一生交给了中国白兰地。
20世纪90年代，国内的高品质白兰地市场长期被进口白兰地“霸占”，国产白兰地被冠以低端酒的帽子，而我国关于白兰地的酿造经验和知识少之又少，几乎没有踪迹可循。
张葆春开始一点一点地探寻各类型白兰地酿制过程中影响品质的知识点，再进行关联和拓展研究。白兰地的酿造工艺涉及多个学科，几乎是一个知识点关联一整本书，张葆春常常是在桌子上摆满各类书籍，从书中挖掘出各个知识点涉及的所有因素并深入探究。
直到2019年，全球XO白兰地标杆酒盲品赛上，张葆春研制的可雅15年白兰地荣获冠军。400多年稳固不变的高端白兰地世界格局就此被打开了，中国被定义为“高端白兰地的新世界”，极具划时代意义。从此“可雅”代表的中国白兰地厚积薄发，一路高歌，获得了75项国际大奖，并且可雅品牌下的每一款产品都获得了国际金奖，这代表着可雅白兰地技术体系已经达到了国际最高水平。
2023年张葆春牵头制定的白兰地国家标准提出了世界白兰地最高标准条款，得到国家标准委的高度认可，新国标的先进性创立了国际高端白兰地新格局，让中国白兰地在世界有了最高话语权。
她带领团队以现代化研究手段对传统行业进行技术革新，创新研究百余项课题，获得科技奖励16项、国家专利9项，多项科研成果被鉴定为国际领先水平，带领的可雅酒庄获得省市“专精特新”企业、山东省质量标杆、齐鲁工匠创新工作室等各级荣誉称号16项，也为中国白兰地产业继续发展储备新力量。
世界侍酒大师方克·卡默先生就极高地赞誉过：“在酿酒方面，有些人认为中国充满了模仿者，但张葆春女士酿出属于自己风格的中国白兰地，打破了刻板印象，是一款有灵魂的白兰地。”
张葆春女士和她的研究团队将高科技的分析检验手段融入酿酒当中，以量化的香气成分指标结合专业的感官质量品鉴作为工艺改进依据，突破各个方面的瓶颈。
在新产品的研发与酿酒工艺的改良方面，张葆春与张裕酿酒师团队共同研发新产品达17项，包括张裕XO白兰地、张裕VSOP白兰地、可雅XO白兰地、可雅VSOP白兰地、星级系列白兰地等。同时，张葆春对张裕公司传统产品金奖白兰地系列产品进行了工艺改进，涉及到5大等级几十种产品，提高了酒的质量，保障了张裕白兰地市场的快速增长。
在技术改良研究方面，张葆春和她的研究团队完成了葡萄质量对白兰地品质影响的研究、壶式蒸馏工艺的改进与发展、原白兰地陈酿工艺改进与贮存标准的确定、成品酒调配规律及稳定性工艺研究及中国白兰地与法国科涅克白兰地风味、口感差异的特征物质等技术研究项目25项，得到结论性成果44项，立足于服务生产，解决了生产过程中的实际问题。
在发酵工艺研究方面，张葆春发明了白兰地葡萄原料酒的双酵母发酵法，获得国家发明专利，提高了原料酒的风格典型性，所酿制的原料酒使法国人头马前酿酒师罗伯特·莱奥特先生大为惊叹，他认为此工艺消除了中国烟台与法国干邑地区地域差异，给酿造白兰地葡萄品种白玉霓带来风味差异。
张葆春还编写了《酒类制造》(白兰地篇)等专业书籍2本，发表了《关于高档白兰地的探讨》《关于国产白兰地的几点思考》《张裕公司白兰地酒现状与发展研究》《中外优质白兰地差异性研究》等专业学术论文30余篇，对中国白兰地行业的发展、白兰地标准的建立、白兰地技术的提升及白兰地酒种的规范等方面起到了规范作用。
“做一款酒，从葡萄、发酵、蒸馏到橡木桶储藏，需凝结几代人的心血才能令其完美。”张葆春说。
首先从白兰地葡萄品种的引进开始。法国干邑是世界公认的最佳白兰地产区，张裕公司酿造白兰地选用的白玉霓葡萄，正是从干邑引进，凭借烟台当地得天独厚的海洋地理气候环境以及砂壤土，生长出的优质白玉霓葡萄。目前张裕公司在烟台地区发展了专用白玉霓葡萄原料基地，用于张裕酿造高品质白兰地。
张葆春说，采收的葡萄进行严格筛选后，采用最先进的气囊压榨机进行压榨后，获得的葡萄汁进入发酵罐进行发酵。张裕的压榨和发酵员工要严格按工艺要求对压榨程度、发酵温度和发酵进程等进行严密看护。
张葆春和她的团队还对原白兰地蒸馏过程中特征香气物质的产生和反应机理及其浓度区间与蒸馏参数的关系进行了研究，修改蒸馏参数12项，使相应特征物质成分最大限度地保留在蒸馏的原白兰地中，不仅缩小了中国白兰地与法国干邑原产地产品的风格差异，更在中国首次实现了壶式蒸馏生产的数字化控制。
在白兰地的整个酿造过程中，张葆春带领的张裕的酿酒师团队把酿造白兰地当作培育自己的孩子一般，每一个环节都精心呵护照料，每酿出一批好白兰地，他们都会欣喜万分。张葆春的白兰地酿造之旅不仅仅是对传统工艺的传承，更是对“新手艺”的追求。在未来的日子里，张葆春将继续秉持着对酿造事业的热爱和执着，不断探索和创新，为世人带来更多口感卓越、品质上乘的白兰地佳酿。
职工天地 2024年03月01日 星期五
张葆春:用“独具匠心”的“新手艺”增添“鲜味”
《职工天地》（2024年03月01日 第A30版）
文｜杜晓丹 娄文华
张葆春，烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司副总酿酒师、技术中心副主任、白兰地首席酿酒师。她是中国酒业界唯一的双大师——中国白兰地首席大师、中国酿酒大师，荣获全国三八红旗手、齐鲁大工匠等称号。她是一位在白兰地研究和生产领域勤恳耕耘了30余年的顶尖专家和工匠。
“把白兰地酿造当成毕生事业去做，把中国白兰地做到世界高度！”张葆春说。
1987年大学毕业后，张葆春放弃了有职务、奖金高、工作轻松的岗位，坚定地选择了条件更为艰苦的白兰地酿造事业，怀揣着一腔对酿酒的热忱来到了百年民族品牌企业——张裕公司，坚守“一生只做一件事”，在执着专注、精益求精、一丝不苟、追求卓越的工匠精神指引下，于继承创新中把民族品牌发扬光大，让中国白兰地在技术科研上引领世界白兰地。从此，把自己的一生交给了中国白兰地。
20世纪90年代，国内的高品质白兰地市场长期被进口白兰地“霸占”，国产白兰地被冠以低端酒的帽子，而我国关于白兰地的酿造经验和知识少之又少，几乎没有踪迹可循。
张葆春开始一点一点地探寻各类型白兰地酿制过程中影响品质的知识点，再进行关联和拓展研究。白兰地的酿造工艺涉及多个学科，几乎是一个知识点关联一整本书，张葆春常常是在桌子上摆满各类书籍，从书中挖掘出各个知识点涉及的所有因素并深入探究。
直到2019年，全球XO白兰地标杆酒盲品赛上，张葆春研制的可雅15年白兰地荣获冠军。400多年稳固不变的高端白兰地世界格局就此被打开了，中国被定义为“高端白兰地的新世界”，极具划时代意义。从此“可雅”代表的中国白兰地厚积薄发，一路高歌，获得了75项国际大奖，并且可雅品牌下的每一款产品都获得了国际金奖，这代表着可雅白兰地技术体系已经达到了国际最高水平。
2023年张葆春牵头制定的白兰地国家标准提出了世界白兰地最高标准条款，得到国家标准委的高度认可，新国标的先进性创立了国际高端白兰地新格局，让中国白兰地在世界有了最高话语权。
她带领团队以现代化研究手段对传统行业进行技术革新，创新研究百余项课题，获得科技奖励16项、国家专利9项，多项科研成果被鉴定为国际领先水平，带领的可雅酒庄获得省市“专精特新”企业、山东省质量标杆、齐鲁工匠创新工作室等各级荣誉称号16项，也为中国白兰地产业继续发展储备新力量。
世界侍酒大师方克·卡默先生就极高地赞誉过：“在酿酒方面，有些人认为中国充满了模仿者，但张葆春女士酿出属于自己风格的中国白兰地，打破了刻板印象，是一款有灵魂的白兰地。”
张葆春女士和她的研究团队将高科技的分析检验手段融入酿酒当中，以量化的香气成分指标结合专业的感官质量品鉴作为工艺改进依据，突破各个方面的瓶颈。
在新产品的研发与酿酒工艺的改良方面，张葆春与张裕酿酒师团队共同研发新产品达17项，包括张裕XO白兰地、张裕VSOP白兰地、可雅XO白兰地、可雅VSOP白兰地、星级系列白兰地等。同时，张葆春对张裕公司传统产品金奖白兰地系列产品进行了工艺改进，涉及到5大等级几十种产品，提高了酒的质量，保障了张裕白兰地市场的快速增长。
在技术改良研究方面，张葆春和她的研究团队完成了葡萄质量对白兰地品质影响的研究、壶式蒸馏工艺的改进与发展、原白兰地陈酿工艺改进与贮存标准的确定、成品酒调配规律及稳定性工艺研究及中国白兰地与法国科涅克白兰地风味、口感差异的特征物质等技术研究项目25项，得到结论性成果44项，立足于服务生产，解决了生产过程中的实际问题。
在发酵工艺研究方面，张葆春发明了白兰地葡萄原料酒的双酵母发酵法，获得国家发明专利，提高了原料酒的风格典型性，所酿制的原料酒使法国人头马前酿酒师罗伯特·莱奥特先生大为惊叹，他认为此工艺消除了中国烟台与法国干邑地区地域差异，给酿造白兰地葡萄品种白玉霓带来风味差异。
张葆春还编写了《酒类制造》(白兰地篇)等专业书籍2本，发表了《关于高档白兰地的探讨》《关于国产白兰地的几点思考》《张裕公司白兰地酒现状与发展研究》《中外优质白兰地差异性研究》等专业学术论文30余篇，对中国白兰地行业的发展、白兰地标准的建立、白兰地技术的提升及白兰地酒种的规范等方面起到了规范作用。
“做一款酒，从葡萄、发酵、蒸馏到橡木桶储藏，需凝结几代人的心血才能令其完美。”张葆春说。
首先从白兰地葡萄品种的引进开始。法国干邑是世界公认的最佳白兰地产区，张裕公司酿造白兰地选用的白玉霓葡萄，正是从干邑引进，凭借烟台当地得天独厚的海洋地理气候环境以及砂壤土，生长出的优质白玉霓葡萄。目前张裕公司在烟台地区发展了专用白玉霓葡萄原料基地，用于张裕酿造高品质白兰地。
张葆春说，采收的葡萄进行严格筛选后，采用最先进的气囊压榨机进行压榨后，获得的葡萄汁进入发酵罐进行发酵。张裕的压榨和发酵员工要严格按工艺要求对压榨程度、发酵温度和发酵进程等进行严密看护。
张葆春和她的团队还对原白兰地蒸馏过程中特征香气物质的产生和反应机理及其浓度区间与蒸馏参数的关系进行了研究，修改蒸馏参数12项，使相应特征物质成分最大限度地保留在蒸馏的原白兰地中，不仅缩小了中国白兰地与法国干邑原产地产品的风格差异，更在中国首次实现了壶式蒸馏生产的数字化控制。
在白兰地的整个酿造过程中，张葆春带领的张裕的酿酒师团队把酿造白兰地当作培育自己的孩子一般，每一个环节都精心呵护照料，每酿出一批好白兰地，他们都会欣喜万分。张葆春的白兰地酿造之旅不仅仅是对传统工艺的传承，更是对“新手艺”的追求。在未来的日子里，张葆春将继续秉持着对酿造事业的热爱和执着，不断探索和创新，为世人带来更多口感卓越、品质上乘的白兰地佳酿。