清光绪年间到抗战前夕，由山东人开设、主营鲁菜的北京城大饭庄子——“会贤堂”，是北京八大堂之首的老字号，座落于西城区什刹海前海北沿18号。现为北京市级文物保护单位。
清末北京最高级的饭庄称“堂”，不仅要有装修高雅的几进四合院，可摆几十桌，够数百人同时就餐；还要有戏台，能唱堂会和举行庆典；不够这些条件的只能称楼、居、斋等。“会贤堂”主要承办大规模宴席，顾客多是王公贵族、达官贵人和富商豪绅。民国以后成为社会名流、文人学者的聚会之所。
会贤堂始建于清光绪元年（1875年）。这里原是光绪年间礼部侍郎斌儒的私邸。光绪十六年（1890年），时任军机大臣、体仁阁大学士张之洞的家厨王承武（山东烟台人）相中此地，将原在白米斜街的饭馆搬至此处，起名为“会贤堂饭庄”，主营鲁菜，兼营风味小吃。会贤堂饭庄占地面积约3000平方米，建筑面积约1800平方米。从外面望去，整个建筑群以中式四合院为主，略带西洋风格。它是一幢坐西北面向东南的中式二层建筑。前部邻海为一排12开间大玻璃窗、青砖对缝的木结构两层小楼，雕梁画栋，古朴典雅。门口马头墙上，原挂有“会贤堂饭庄”铜牌，并有“包办满汉全席”和“供应应时小卖”的条幅。门楣上有“会贤堂”牌匾。大门上有四个门簪，每个上额都镌刻四个字：“群贤毕至”。
进大门影壁前，有一硕大石雕鱼缸。店门内前面是两层院落，每个院子都建有高大的铁罩棚。后院分东西两路，西跨院设有一座小型戏台，院子的前、左、右是客房100余间，院中间可容数百人一同观看戏剧演出。东西两跨院间原有一座三层小楼，坐在会贤楼上，可北望鼓楼、钟楼，南观琼岛、白塔，凭栏倚窗可远眺什刹海风光。
“会贤堂”位列京城“八大堂”之首，特受青睐，接待过无数王公名流，当权贵族人家的婚宴、寿宴、满月宴等，大都在会贤堂举办。唱堂会的地方，常常座无虚席，辉煌一时。辛亥革命时，清光绪摄政王载沣曾在此讨论 “军国大事”；民国初年，溥仪曾派内务府大臣绍英等，在此专门宴请徐世昌、熊希龄、靳云鹏等人；“五四”运动爆发前后，不少进步教授在这里探讨新文化运动。梁启超、王国维、沈尹默、胡适、钱玄同、鲁迅、陈垣等著名学者，都曾在此与朋友吃饭、交谈。沈尹默先生曾题诗曰：“会贤堂上，闲坐闲吟闲眺望。高柳低荷，解愠风来向晚多。次盘小饮，旧事逢君须记省。流水年光，莫道闲人有底忙。”
1930年国民党改组派和西山会议派的王法勤、陈公博、覃振、白云梯、谢持、傅汝霖等，在会贤堂举行过重要党务会议。北平沦陷之后，这里是伪满洲国的驻京办事处；光复之后，会贤堂歇业，这里被辅仁大学收买，成为校友会。新中国成立后，这里成了北京师范大学和中国音乐学院的家属院，存有文物建筑65间。画家李瑞年、吴静波，评剧演员小白玉霜，油画大师吴冠中，古琴演奏家李祥霆等都曾在此居住。
明末清初的北京，不仅有八大楼，还有八大庄和八大堂。其中，楼比庄大、堂比楼大。唐鲁孙的《吃在北平》一文中曾描述：所谓饭庄子，全有宽大的院落，上有油漆整洁的铅铁大罩棚，另外还得有几所跨院，最讲究的还有楼台亭阁！曲径通幽的小花园，能让客人诗酒流连，乐而忘返；正厅必定有一座富丽堂皇的戏台，那是专供主顾们唱堂会戏用的。这种庄馆，在前清，各衙门每逢封印、开印、春卮、团拜、年节修藏，以及红白喜事、做寿庆典，大半都在饭庄子里举行，一开席就是百把来桌。这实际就是当年会贤堂的真实写照。它所在的什刹海，毗邻恭王府、醇王府，深得厚爱。如此华贵兼地利，会贤堂成为旧北京餐饮界的旗舰。
会贤堂，有什么拿手的吃食？唐鲁孙说得实在：会贤堂占了地利的关系，夏季生意特别兴旺。它下酒的冷盘儿种类特别多。这与当时许多主打商务宴请的高档酒楼不谋而合：装修好，服务好，菜价贵，其他的都不重要。特别是“什锦冰碗”：夏天，老北京有种消暑美食叫作“冰碗儿”，用现采的藕、新鲜的莲子、刚摘的菱角、鸡头米，洗好、切得，拌在一起，用碎冰镇上。吃的时候，撒上白糖，搁点去皮儿的鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛子，点上几粒榅桲，冰凉爽口。别的地方也有卖的，但是都不如会贤堂的新鲜和丰富。因此，“什锦冰碗”是会贤堂的一个招牌。
会贤堂主打鲁菜。鲁菜可分为博山风味、济南风味、胶东风味、济宁风味和其他地区风味菜。博山菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮汆熏拌、熘炝酱腌等有50多种烹饪方法。鲁菜善以葱香调味，在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜也借助葱香调味。如“烤鸭”“烤乳猪”“锅烧肘子”“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。这又是何故呢？这与上司的喜好有关。多次下江南的康熙、乾隆，出身北方游牧民族，对南方偏甜的饮食不太适应，只有每次行至齐鲁大地，才觉得最为适口，于是鲁菜师傅跟着龙颜大悦的皇上进了京、入了宫。上有所好，下必甚焉，加之京城山东籍官员为数众多，鲁菜跟着在京城火起来，后来所谓北京菜，其实就是本土化的鲁菜而已。北京馆子里常常见到的糖醋活鱼、锅烧肘子、锅贴豆腐、葱烧海参、糟熘鱼片等，包括北京引以为豪的烤鸭，都是山东人带来的买卖。
北京旧式饭庄中，会贤堂是目前保存最完整的一个。在整修三海、美化首都的活动中，会贤堂古老的画栋雕栏经数十年历史风雨油饰一新，内部建筑也经过维修，焕发出新的光彩。吴济夫
2023年11月13日 星期一
往期
第A4版:文史苑
山东人创建北京老字号“会贤堂”
《山东工人报》（2023年11月13日 第A4版）
清末北京最高级的饭庄称“堂”，不仅要有装修高雅的几进四合院，可摆几十桌，够数百人同时就餐；还要有戏台，能唱堂会和举行庆典；不够这些条件的只能称楼、居、斋等。“会贤堂”主要承办大规模宴席，顾客多是王公贵族、达官贵人和富商豪绅。民国以后成为社会名流、文人学者的聚会之所。
会贤堂始建于清光绪元年（1875年）。这里原是光绪年间礼部侍郎斌儒的私邸。光绪十六年（1890年），时任军机大臣、体仁阁大学士张之洞的家厨王承武（山东烟台人）相中此地，将原在白米斜街的饭馆搬至此处，起名为“会贤堂饭庄”，主营鲁菜，兼营风味小吃。会贤堂饭庄占地面积约3000平方米，建筑面积约1800平方米。从外面望去，整个建筑群以中式四合院为主，略带西洋风格。它是一幢坐西北面向东南的中式二层建筑。前部邻海为一排12开间大玻璃窗、青砖对缝的木结构两层小楼，雕梁画栋，古朴典雅。门口马头墙上，原挂有“会贤堂饭庄”铜牌，并有“包办满汉全席”和“供应应时小卖”的条幅。门楣上有“会贤堂”牌匾。大门上有四个门簪，每个上额都镌刻四个字：“群贤毕至”。
进大门影壁前，有一硕大石雕鱼缸。店门内前面是两层院落，每个院子都建有高大的铁罩棚。后院分东西两路，西跨院设有一座小型戏台，院子的前、左、右是客房100余间，院中间可容数百人一同观看戏剧演出。东西两跨院间原有一座三层小楼，坐在会贤楼上，可北望鼓楼、钟楼，南观琼岛、白塔，凭栏倚窗可远眺什刹海风光。
“会贤堂”位列京城“八大堂”之首，特受青睐，接待过无数王公名流，当权贵族人家的婚宴、寿宴、满月宴等，大都在会贤堂举办。唱堂会的地方，常常座无虚席，辉煌一时。辛亥革命时，清光绪摄政王载沣曾在此讨论 “军国大事”；民国初年，溥仪曾派内务府大臣绍英等，在此专门宴请徐世昌、熊希龄、靳云鹏等人；“五四”运动爆发前后，不少进步教授在这里探讨新文化运动。梁启超、王国维、沈尹默、胡适、钱玄同、鲁迅、陈垣等著名学者，都曾在此与朋友吃饭、交谈。沈尹默先生曾题诗曰：“会贤堂上，闲坐闲吟闲眺望。高柳低荷，解愠风来向晚多。次盘小饮，旧事逢君须记省。流水年光，莫道闲人有底忙。”
1930年国民党改组派和西山会议派的王法勤、陈公博、覃振、白云梯、谢持、傅汝霖等，在会贤堂举行过重要党务会议。北平沦陷之后，这里是伪满洲国的驻京办事处；光复之后，会贤堂歇业，这里被辅仁大学收买，成为校友会。新中国成立后，这里成了北京师范大学和中国音乐学院的家属院，存有文物建筑65间。画家李瑞年、吴静波，评剧演员小白玉霜，油画大师吴冠中，古琴演奏家李祥霆等都曾在此居住。
明末清初的北京，不仅有八大楼，还有八大庄和八大堂。其中，楼比庄大、堂比楼大。唐鲁孙的《吃在北平》一文中曾描述：所谓饭庄子，全有宽大的院落，上有油漆整洁的铅铁大罩棚，另外还得有几所跨院，最讲究的还有楼台亭阁！曲径通幽的小花园，能让客人诗酒流连，乐而忘返；正厅必定有一座富丽堂皇的戏台，那是专供主顾们唱堂会戏用的。这种庄馆，在前清，各衙门每逢封印、开印、春卮、团拜、年节修藏，以及红白喜事、做寿庆典，大半都在饭庄子里举行，一开席就是百把来桌。这实际就是当年会贤堂的真实写照。它所在的什刹海，毗邻恭王府、醇王府，深得厚爱。如此华贵兼地利，会贤堂成为旧北京餐饮界的旗舰。
会贤堂，有什么拿手的吃食？唐鲁孙说得实在：会贤堂占了地利的关系，夏季生意特别兴旺。它下酒的冷盘儿种类特别多。这与当时许多主打商务宴请的高档酒楼不谋而合：装修好，服务好，菜价贵，其他的都不重要。特别是“什锦冰碗”：夏天，老北京有种消暑美食叫作“冰碗儿”，用现采的藕、新鲜的莲子、刚摘的菱角、鸡头米，洗好、切得，拌在一起，用碎冰镇上。吃的时候，撒上白糖，搁点去皮儿的鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛子，点上几粒榅桲，冰凉爽口。别的地方也有卖的，但是都不如会贤堂的新鲜和丰富。因此，“什锦冰碗”是会贤堂的一个招牌。
会贤堂主打鲁菜。鲁菜可分为博山风味、济南风味、胶东风味、济宁风味和其他地区风味菜。博山菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮汆熏拌、熘炝酱腌等有50多种烹饪方法。鲁菜善以葱香调味，在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜也借助葱香调味。如“烤鸭”“烤乳猪”“锅烧肘子”“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。这又是何故呢？这与上司的喜好有关。多次下江南的康熙、乾隆，出身北方游牧民族，对南方偏甜的饮食不太适应，只有每次行至齐鲁大地，才觉得最为适口，于是鲁菜师傅跟着龙颜大悦的皇上进了京、入了宫。上有所好，下必甚焉，加之京城山东籍官员为数众多，鲁菜跟着在京城火起来，后来所谓北京菜，其实就是本土化的鲁菜而已。北京馆子里常常见到的糖醋活鱼、锅烧肘子、锅贴豆腐、葱烧海参、糟熘鱼片等，包括北京引以为豪的烤鸭，都是山东人带来的买卖。
北京旧式饭庄中，会贤堂是目前保存最完整的一个。在整修三海、美化首都的活动中，会贤堂古老的画栋雕栏经数十年历史风雨油饰一新，内部建筑也经过维修，焕发出新的光彩。吴济夫