跟着父亲学做鲁菜

　　□薛建国
　　1956年，我出生在济南老大观园内西门，那时我们家开着一家名为 “文盛居”的饭庄，经营鲁菜，最多时有店员17人，可以想象当时生意的红火景象。1945年至1956年公私合营，父母双双进入天丰园。
　　父亲是济南历城人。济南城里许多做厨师的人都来自这里，可以说是鲁菜厨师的重要输出地之一。父亲从老家带出来做厨师的，包括我的姑父、舅舅等有十几人。从济南历城郭店往南至孙村，再往东至章丘的东北乡也出了不少诸如王兴南、颜景祥等业内知名厨师。
　　古人说 “师徒如父子”。现实中，我和父亲其实就是真正的父子加师徒关系。
　　我家兄妹七个，我排行老六，从小到大唯我与父亲 “对眼”。每当父亲做饭时，我就爱凑上去看热闹，像跟屁虫似地父亲走到哪我看到哪。慢慢地，父亲有意识地让我学做一些较简单的菜品，诸如炒肉丝、爆炒肉片等。全家人能吃到自己炒的菜，我便有了成就感，从此一发不可收，对炒菜渐渐产生了浓厚的兴趣。
　　有时同父亲一块吃饭，父亲喝点酒，高兴了也会让我倒上一盅，爷儿俩边喝边聊。他会主动给你说如何吊汤、油爆双脆的关键点是什么等等。
　　不错，老爷子没看走眼，几个儿子中，只有我一人把父母的事业继承了下来。
　　上小学四年级时，有一次我去同学家写作业。他的家长在市里机关上班，他妈妈一早安排他放学后去食堂打饭菜。他因为贪玩把打饭菜的事早就忘到了脑后。眼看他父母快下班了，他很害怕。我看到他家里有土豆，就说不用怕，我来给你做个土豆丝。不一会儿工夫，我就做好了。他妈妈正好下班回来，一进门就闻到了土豆丝的香味，把我好一顿夸。
　　上世纪70年代的济南城里，红白喜事的酒席多数还是在家里举办。我上初中时，父亲就带着我，拿上厨具，甚至有时还要带上部分餐具，应邀去给人家制做酒席了。
　　记得济南馆驿老街有一个老大哥，家人很多，是出了名的大户人家，也以孝道家风而闻名。家里老太爷从60岁做寿宴直至寿终，开始都是我和父亲、后来是我和我同学王杰去操刀掌勺的。
　　过生日或结婚宴都是喜宴，所需准备的菜式大同小异，像这种一、二十桌以上的酒席，帮厨们大都会提前三天去盘炉子，提前一天去落座、吊汤，把第二天婚宴上的主要大件菜，诸如海参扒肘子、清蒸鸡、粉蒸肉、糖醋鲤鱼之类的菜加工成半成品，为第二天的午宴走菜节约时间。
　　济南趵突泉公园南门，有一条很长的胡同叫围屏居，住着十几家四合院式的人家，每一家差不多都有五六个兄弟姐妹。从王杰的大哥结婚开始，许多小伙子娶媳妇，都是我和我的父亲及同学去成就的结婚酒席。
　　结婚仪式举行即将完事开始行席 （也叫走菜），一般先上6至8个，诸如凉拌里脊丝、松花蛋、麻辣鸡、炝芸豆、酱汁鱼、海米芹菜、姜汁蛰头、水晶肘子、麻汁豆角等等，一荤一素搭配的双拼冷盘。头一道热菜都是先上一个大件菜，如葱烧海参、红烧鱼、清蒸鱼、海参扒肘子等等，再上六个热菜，大都是爆炒肉片、炒里脊丝等等。行席中间时，再上一道大件菜或扒肘子或清蒸鸡等。
　　最后一轮上菜又是四个或六个热菜，最后就是压轴戏大件菜糖醋黄河鲤鱼。走菜快结束时，喜公公喜婆婆、一对新人等，会到后厨来给我们这些忙活了一天的厨师们敬酒、敬烟，也会送上几个红包，表示对师傅们的答谢。
　　酒足还要饭饱，二十个左右的酒菜上完以后，按照传统习俗必须要上2至4个下饭菜，如芹菜炒肉丝、鸡蛋汤等等，后厨工作就算结束了。
　　父亲已经过世多年，他传给我了鲁菜手艺，更教会我了如何做一个正直善良的人。我将在研究传统鲁菜的道路上锲而不舍，做一个真真正正的 “鲁菜人”。