孟继卫：“醋”进非遗传承 酿造美好生活

　　本报记者 于小兵
　　金秋十月，万山红遍，正是一年好时节。日前，济南市“莱芜YOU选”好品市集在雪野湖畔开集。琳琅满目的优质农产品和非遗产品，“一站式”购买的乐趣，让前来游玩的市民大呼过瘾。
　　集市上，济南钰祥食品有限公司负责人孟继卫不时邀请游客品尝团山梨醋，“孟家团山梨醋传统制作技艺是拥有600多年历史的非物质文化遗产，采用天然古法酿造，纯手工制作，不添加任何催化成分。”随着招呼声，不少游客纷纷上前围观，一边品尝，一边赞叹不已，纷纷下单购买。
　　孟继卫，是济南市莱芜区团山鸭梨醋的第五代传承人。说起他的非遗之路，一路走来非常不容易。
　　俗话说：“家有二两醋，不用去药铺。”醋，是人们日常生活不可或缺的调味品。孟继卫对记者说，他家祖辈就利用周围山上的优质团山梨酿造鸭梨醋。一代代的摸索改良，形成了孟家独特的鸭梨醋酿造技艺：选梨—洗梨—切梨—装缸—翻缸—发酵—封缸—撇油—过滤—装坛，工艺流程十分复杂。最初，酿造量比较少，主要是供自家食用，一部分送给邻居以及亲朋好友。
　　斗转星移，如今到了孟继卫这代人，社会生活发生了巨大变化。人们更加重视养生，对食品的口感、营养价值等要求也越来越高，这给在外地工作的孟继卫很大启发。他明白，自家的鸭梨醋质量、口感以及营养价值都是一流的，大规模生产一定能做出一番成绩来。说干就干，孟继卫在2017年注册了 “团山老梨园”商标，开始了鸭梨醋的创业之路。“酿醋工艺，环环相扣，每一个步骤都凝聚着智慧和匠心。酿制过程中所需的麦麸等原料缺一不可，只有认真选好每一种原料，严格按照流程，才能让传统酿醋技艺持续发扬光大。”孟继卫说。
　　随着生产规模的扩大，孟继卫在滨州市创办团山鸭梨醋生产基地。忙的时节，阳光洒在一口口棕黑色的大瓷缸上，浓浓的醋香飘出很远。二三十位工人有序地进行筛选、搅拌，鸭梨、麸皮等食材经粉碎后制作成的原料在缸内进行天然古法发酵，每道工序都严格按照传统与现代相结合的酿造技艺进行生产。目前鸭梨醋的年产量达400多吨，销量火爆，不仅解决了数十名职工的就业，还为当地农户打开了致富门路。
　　如今，团山鸭梨醋已名声远播。孟继卫逐步延伸鸭梨醋的产业链条，研发出酱油、咸菜、麸酱、豆瓣酱、果酒等30多个品种，让团山鸭梨醋的品牌越来越响亮，满山的金坠子黄梨变成百姓致富的 “黄金梨”。
　　今年8月，莱芜团山鸭梨醋酿制技艺获授区非物质文化遗产。孟继卫又瞄上了鸭梨醋新项目——研学科普教育。他在自己的老家高庄镇团山村，办起了鸭梨醋文化展馆，通过收集、展示陶缸、泥坛、灌口等老物件，以图文并茂的形式，给游客特别是孩子们上一堂生动的非遗文化课，让大家了解酿造文化的历史传承……
　　展望未来，孟继卫表示将致力于农文旅融合发展，线上线下同步发力，让团山鸭梨醋更红火，让非遗文化的品牌更靓丽。