瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，借助水和冰，能让豌豆、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。
具体操作并不复杂。先把豆子泡发，研磨成细腻的糊状，再加热至90℃，使淀粉充分糊化，形成凝胶。然后将凝胶放入特制模具，模具只留一面裸露，其余各面都包上隔热材料。冷冻时，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，像列队行军一样平行推进，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。等解冻后，冰晶化去，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。肉类的纤维具有方向性，豆类经过处理后，同样形成了定向排列的结构，因此口感也随之发生变化。
传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、蛋白、油脂等单一成分，再重新组合，过程中难免损失膳食纤维、维生素和矿物质，还会产生不少副产物。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，省去了层层分离的步骤，营养保全得更好，食物浪费也更少。 张佳欣
2026年09月17日 星期四
往期
第A4版:百姓生活
冻一冻，豆子也能变素肉
《山东工人报》（2026年09月17日 第A4版）
具体操作并不复杂。先把豆子泡发，研磨成细腻的糊状，再加热至90℃，使淀粉充分糊化，形成凝胶。然后将凝胶放入特制模具，模具只留一面裸露，其余各面都包上隔热材料。冷冻时，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，像列队行军一样平行推进，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。等解冻后，冰晶化去，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。肉类的纤维具有方向性，豆类经过处理后，同样形成了定向排列的结构，因此口感也随之发生变化。
传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、蛋白、油脂等单一成分，再重新组合，过程中难免损失膳食纤维、维生素和矿物质，还会产生不少副产物。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，省去了层层分离的步骤，营养保全得更好，食物浪费也更少。 张佳欣