品味非遗里的齐鲁茶韵

　　北京时间11月29日晚，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。山东茶文化源远流长，早在战国初期，山东人已经有了饮茶的习惯。现在，让我们一起品味非遗里的齐鲁茶韵。
　　金凤城红茶起源于清同治四年(1865年)，距今已有150余年的历史。早年间创始人贺殿杰从老家莱芜大王庄镇下崮村出发，寻访江南，遍游茶乡，返回家乡后，他毅然创办了莱芜最早的茶行，两三年时间，贺氏茶行生意兴隆，名噪一方。
　　经营过程中，针对当时本乡人对红汤、红茶的普遍喜好，贺氏茶行一改以往粗料大叶原料，改选头等牙尖基材，借鉴闽茶制作工艺，独创地方特色口味，推出了新品“牙尖黄大茶”，一经问世便一炮走红。红汤“黄大茶”，就是今天金凤城红茶的源头。
　　经年累月，百年茶工。金凤城红茶历经传承和发展，工艺渐入佳境。在制茶传统工艺方面严格要求，精于事工；在选材制作方面，秉承古法，坚持以霍山芽尖为体，闽茶技艺为用，自我革新为要；在制茶独创方面，在传统红茶惯用的“萎凋”与“揉捻”工序之间，独家引入铁观音手工“摇青”技法，以绿叶镶红边、花果清香为终念，在全手工操作过程中，形成了“翻云覆雨”“纵马勒缰”“九龙回标”等独特功夫，固化形成了一整套金凤城红茶加工标准。
　　受温带大陆性季风气候与海洋气候的双重影响，崂山四季分明、雨雾充沛。“高山多雾出好茶”，得益于得天独厚的地理气候优势，这里正适宜茶树的生长。
　　崂山茶的制茶技艺，自清代光绪年间起盛行于崂山脚下。自清光绪十一年，勤劳、智慧的崂山人民独创了多道工序加工的崂山茶制茶技艺并传承至今。崂山茶独具“香高、味醇、耐冲泡”的特色。加之保留的特殊手工艺制作要求，成为北方茶叶的代表种类。
　　海阳地处我国东部黄海之滨，作为海岸线上的沿海城市之一，海阳四季分明，气候宜人，雨量充沛、光照充足，给茶树生长提供了优良的天然环境。“高纬度、低海拔，黄金海岸出好茶”也由此而来。
　　从鲜叶到成品茶，需经历数十道工序，每个环节都要精心准备，从选、筛、分拣、萎凋，到杀青、理条、压扁、烘干、去毫、烘青，每道工序都凝聚了制茶人的智慧和博大精深的茶文化。
　　诸城绿茶制作技艺是流传于诸城桃林一带的传统茶叶制作技艺。诸城种茶、制茶有八百多年的历史。诸城桃林绿茶制作工艺的流程全部由手工完成，其制作技艺分“采摘、杀青、揉捻、二青、复揉、炒三青、烘干、毛茶、提香、品评”等工序。诸城绿茶外形条索卷曲紧结，色泽绿润，内质香高味醇，具有小米汤色、豌豆香、叶肉厚、耐冲泡的品质特征。
　　泰山茶制作技艺依泰山茶溪谷独特地域环境而生，经过采摘、摊晾、回潮、杀青、揉捻、干燥、提香、包装等步骤完成。
　　炒制出的泰山茶有独特的香味，含水量4%以下。具有形美、色润、香高、味醇、质优的品质特点。冲泡后，汤绿明亮、茶香味浓、叶厚耐泡、神清气爽、生津解渴。
　　泰山茶制作技艺将齐鲁大地素有的礼仪文化融入泰山茶道之中，延续了好客山东、以茶为礼的待客之道。
　　日照茶起于上世纪五十年代的 “南茶北引”，炒茶的技术也从南方传来。纯手工炒茶是最传统的炒制方式，日照曾经出现过“家家有茶园，户户飘茶香”的美好景象，纯手工茶也造就了日照绿茶经典的板栗香、豌豆鲜。
　　炒茶是个技术活，要眼耳手并用才能炒出一锅好茶。炒茶时，眼睛要看着茶叶颜色的变化，耳朵听着鲜叶在锅里发出的声音，手要感应锅的温度、茶的干湿，茶条润绿时，香气显露，扁茶时用“抓、抖、搭、?、捺、推、扣、甩、磨、压”等手法。在空气的流动间、在温度的变化中、在香气的弥散里，炒茶人用掌心一点点、一丝丝地感知茶的悲喜，体味茶的每一次变化，品读每一片茶所饱含的生命厚度。程煜煜