清明时节，正是采食螺蛳的最佳时令，因为这个时节的螺蛳尚未繁殖，故而肉质最为丰满肥美。江浙有农谚云：“清明螺蛳端午虾，重阳时节吃爬爬（蟹）”，民间更有“清明螺，赛肥鹅”之说。螺蛳食法颇多，炒、拌、醉、糟、炝，无不适宜；若食法得当，真可谓：“一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及。”
根据考古发掘，国人食螺至少已有4000年以上的历史，最早的文字记载见于2500多年前的《国语》：当时吴地境内大荒，市无食粮，国库空虚，老百姓迁往东海之滨，以蒲赢为食。“蒲赢”，即蚌蛤、海螺一类的贝类海鲜。三国时《魏书》也有类似的记载：连年天旱岁荒，民人相食，袁术在江淮一带率兵征战，下令拾蒲赢为食。江淮一带的“蒲赢”，应该是田螺之类。不过，古时螺的个头不逊蚝蛎，一个消饥，两个管饱。据南北朝时期的文献记载，当时的田螺大如梨橘，小如桃李。看到这样的描述，无人不齿颊生津，心头只有两个字：想吃！
从六朝开始，螺肉因味轻且适合慢吃，开始被用来佐酒，并且很快在文人中流行起来。南北朝诗人庚信曾赋诗曰：“香螺酌美酒，枯蚌籍兰肴”（《园庭》），这是文学史上第一首正面写吃螺蛳的诗句。到了唐宋时期，这种小河鲜更是充满人间烟火味。刘禹锡所作《望洞庭》云：“湖光秋月两相和，潭面无风镜未磨。遥望洞庭山水翠，白银盘里一青螺。”将赏湖与食螺有机结合在一起，虽未直接描写螺蛳的美味，但味外之味不难想象。
值得一提的是，宋朝时，螺肉已成为皇室享用的美馔，完成了从贱到贵的阶层转变。宋以后，游牧文明取代农耕文明成为主角，螺肉又渐渐脱离厅堂宴席，重回底层民众的餐桌。吴自牧《梦梁录》记录南宋京城临安（今杭州市）的酒肆菜谱中，就有“撺香螺、酒烧香螺、香螺脍”供应，夜市中还有“清汁田螺羹”叫卖。元代画家倪瓒在《云林堂饮食制度集》中更为田螺侃侃而谈：“取大个田螺敲掉壳，取其头，不要见水，用砂糖浓拌，腌上一顿饭的功夫，再洗净。或者成批用葱、花椒、酒腌一会儿，再用清鸡原汁氽熟食用。也可用生盐拌小茴香浸上三五天后，蘸清醋生吃。”
明清时期，食螺更是受到文人雅士的极力推崇。明代云南进士杨士云，晚年弃官还乡，朝廷请他出山，他不干。有人不解，他笑而不语，挥毫写下一副对联：“日吞夹金绞银饭，夜饮龙须虎眼汤”。其中，“龙须虎眼汤”即海菜螺蛳汤，将“螺蛳”比成了“虎眼”。见多识广的名医李时珍，在《本草纲目》中还介绍了一种不剪螺尾的糟制法：“春月，人采置锅中蒸之，其肉自出，酒烹糟食之。”对这种糟制法，清代美食家袁枚也情有独钟：“闽中有香螺，小而鲜，糟食最佳。”（《随园食单》）此外，清代的《调鼎集》还介绍了烹调田螺的另一种方法：“将大田螺除去尖，撒上盐沤之，炝熟后切成片，壳内汁用猪油、花椒及佐料收贮之。”
螺蛳不仅是一道席上佳肴，还是一味治病良药。中医认为，螺蛳味甘、性寒，可以清热、明目，能治黄疸、水肿、淋浊等症。《本草汇言》称：“螺蛳，解酒热，消黄疸，清火眼，利大小肠之药也。”明代唐伯虎曾给好友祝枝山排便不利的小孩开过一剂处方：“尖尖宝塔五六层，和尚出门慢步行。一把圆扇半遮面，听见人来就关门。”这张似谜似诗的方子，写的就是田螺。
螺蛳的吃法传神在于一个“嘬”字，妙在久吃不饱、不腻不厌，享尽啖食入味的闲适情趣。明代广东状元伦文叙曾赋诗云：“炒螺奇香隔巷闻，羡煞神仙下凡尘。田园风味一小菜，远胜珍馐满席陈。”对于这种忘乎所以的情趣，今亦有人如此吟曰：“梨颊微涡含羞吻，馋嘴王孙带厣吞。啜鲜红唇吹玉笛，弃壳素手敲桐筝。”真是形象至极，可爱至极！ 钱续坤
2024年04月08日 星期一
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第A4版:文史苑
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舌尖珍馐清明螺
《山东工人报》（2024年04月08日 第A4版）
根据考古发掘，国人食螺至少已有4000年以上的历史，最早的文字记载见于2500多年前的《国语》：当时吴地境内大荒，市无食粮，国库空虚，老百姓迁往东海之滨，以蒲赢为食。“蒲赢”，即蚌蛤、海螺一类的贝类海鲜。三国时《魏书》也有类似的记载：连年天旱岁荒，民人相食，袁术在江淮一带率兵征战，下令拾蒲赢为食。江淮一带的“蒲赢”，应该是田螺之类。不过，古时螺的个头不逊蚝蛎，一个消饥，两个管饱。据南北朝时期的文献记载，当时的田螺大如梨橘，小如桃李。看到这样的描述，无人不齿颊生津，心头只有两个字：想吃！
从六朝开始，螺肉因味轻且适合慢吃，开始被用来佐酒，并且很快在文人中流行起来。南北朝诗人庚信曾赋诗曰：“香螺酌美酒，枯蚌籍兰肴”（《园庭》），这是文学史上第一首正面写吃螺蛳的诗句。到了唐宋时期，这种小河鲜更是充满人间烟火味。刘禹锡所作《望洞庭》云：“湖光秋月两相和，潭面无风镜未磨。遥望洞庭山水翠，白银盘里一青螺。”将赏湖与食螺有机结合在一起，虽未直接描写螺蛳的美味，但味外之味不难想象。
值得一提的是，宋朝时，螺肉已成为皇室享用的美馔，完成了从贱到贵的阶层转变。宋以后，游牧文明取代农耕文明成为主角，螺肉又渐渐脱离厅堂宴席，重回底层民众的餐桌。吴自牧《梦梁录》记录南宋京城临安（今杭州市）的酒肆菜谱中，就有“撺香螺、酒烧香螺、香螺脍”供应，夜市中还有“清汁田螺羹”叫卖。元代画家倪瓒在《云林堂饮食制度集》中更为田螺侃侃而谈：“取大个田螺敲掉壳，取其头，不要见水，用砂糖浓拌，腌上一顿饭的功夫，再洗净。或者成批用葱、花椒、酒腌一会儿，再用清鸡原汁氽熟食用。也可用生盐拌小茴香浸上三五天后，蘸清醋生吃。”
明清时期，食螺更是受到文人雅士的极力推崇。明代云南进士杨士云，晚年弃官还乡，朝廷请他出山，他不干。有人不解，他笑而不语，挥毫写下一副对联：“日吞夹金绞银饭，夜饮龙须虎眼汤”。其中，“龙须虎眼汤”即海菜螺蛳汤，将“螺蛳”比成了“虎眼”。见多识广的名医李时珍，在《本草纲目》中还介绍了一种不剪螺尾的糟制法：“春月，人采置锅中蒸之，其肉自出，酒烹糟食之。”对这种糟制法，清代美食家袁枚也情有独钟：“闽中有香螺，小而鲜，糟食最佳。”（《随园食单》）此外，清代的《调鼎集》还介绍了烹调田螺的另一种方法：“将大田螺除去尖，撒上盐沤之，炝熟后切成片，壳内汁用猪油、花椒及佐料收贮之。”
螺蛳不仅是一道席上佳肴，还是一味治病良药。中医认为，螺蛳味甘、性寒，可以清热、明目，能治黄疸、水肿、淋浊等症。《本草汇言》称：“螺蛳，解酒热，消黄疸，清火眼，利大小肠之药也。”明代唐伯虎曾给好友祝枝山排便不利的小孩开过一剂处方：“尖尖宝塔五六层，和尚出门慢步行。一把圆扇半遮面，听见人来就关门。”这张似谜似诗的方子，写的就是田螺。
螺蛳的吃法传神在于一个“嘬”字，妙在久吃不饱、不腻不厌，享尽啖食入味的闲适情趣。明代广东状元伦文叙曾赋诗云：“炒螺奇香隔巷闻，羡煞神仙下凡尘。田园风味一小菜，远胜珍馐满席陈。”对于这种忘乎所以的情趣，今亦有人如此吟曰：“梨颊微涡含羞吻，馋嘴王孙带厣吞。啜鲜红唇吹玉笛，弃壳素手敲桐筝。”真是形象至极，可爱至极！ 钱续坤