□马洪
古人吃烤肉，从学会使用火就已开始，遥想当初，品尝到烤肉美味的原始先民，一定欢呼雀跃。动物考古学的研究成果显示，河南舞阳贾湖新石器时代早期遗址，出土的动物考古材料有20余种，可谓品种丰富。从遗址出土的陶器看，有鼎、釜、甑、罐等生活用具，可知当时的食用方法有煮、蒸、火烤等。在新石器时代遗址中普遍存在 “烧骨”现象，这是人类用火加工肉食的证据。
原始的烤肉方法极其简单，就是将兽肉直接投入火中烧熟。发明陶器以后，出现使用器皿烤肉的方法，这种方法名 “煨”。许慎 《说文解字》释： “煨，盆中火也。”就是将肉埋入盆中的炭火中至熟。用钎子穿肉烧烤，是吃肉方法进一步的精细化，这种方法名谓 “炮”或“炙”， 《说文解字》释： “炙，炮肉也，从肉在火上。”段玉裁注： “有串贯之加火上也”。该字上从 “月” （肉之古文），下从 “火”，就是把肉穿起来在火上熏烤。关于炙肉，文献中多有相关的故事记载，如： 《诗·小雅·瓠叶》曰： “君子有酒，酌言尝之。有兔斯首，燔之炙之。” 《礼记·礼运》曰： “后圣有作，然后修火之利，范金合土以为台榭宫室牖户，以炮、以燔、以亨、以炙，以为醴酪，治其麻丝，以为布帛，以养生送死，以事鬼神上帝，皆从其朔。” 《史记·刺客传》载： “置匕首鱼炙之腹中。” 《乐府诗集·西门行》： “饮醇酒，炙肥牛。” 《西京杂记》卷二载：刘邦为泗水亭长时，押送囚徒到郦山，友人为他饯行时， “从卒赠送高祖酒二壶，鹿肚、牛肝各一。高祖与乐从者饮酒食肉而去。后即帝位，朝晡尚食，常具此二炙。”
烤肉串在汉代非常流行，这从考古资料得以证实。湖南长沙马王堆一号墓，曾出土过简书饮食遗策，记录烧烤的动物有牛、犬、豕、鹿，及牛肋、牛乘、犬肝、鸡、狗肋肉等。这时的烤肉以酱、盐咸味为主，后来从西域地区引进了香料和饴糖，丰富了味道。烤肉在文物中也有表现，临沂五里堡出土的东汉画像石中，就形象地刻画了当时人烤肉串的场景，画中左侧人物手持两股叉，叉上穿8块大肉，在鼎器上烧烤，右侧人物则摇动一柄大扇，助火驱烟，看上去二人配合十分默契。以人物比例推测，烤肉的大钎足有80厘米，直接用嘴撸着吃，恐怕不便，可能要把肉卸下食用。值得注意的是，铁钎还装有木柄，既不会烫手，也易于把握，此钎应是烤肉的专用工具。
汉代，烤肉器具已经相当完备。陕西西安境内的延兴门村出土的一只 “上林方炉”，长47、宽23、高16厘米，重36斤，炉身刻有42字铭文，据此可知，此件铜方炉为弘农宫之物，初元三年 （公元前46年）被征调至上林荣宫使用。这件烤肉炉的外形与现代烤炉有相似之处，该炉分上下两层，上层是长槽形炉身，底部有条形镂孔，下层为浅盘式四足底座，用来承接炉体漏下的炭灰，设计非常科学。
魏晋南北朝时期，烤肉美食有了很大的发展，在北魏贾思勰著 《齐民要术》中，专门列有 《炙法》篇，记载了多达21种烤肉的方式，包括什么样的肉用什么样的材料烤制，叙述得十分详细，可谓是一部丰厚的烤肉食谱。隋唐时期，人们还注意到煤炭、柴火、竹火、草炎、麻根火烤出来的肉味不同，所以他们在做不同的烧烤时会选用不同的燃料，比如龙须炙。
经久不绝烤肉香
《山东工人报》（2025年01月06日 第A4版）
古人吃烤肉，从学会使用火就已开始，遥想当初，品尝到烤肉美味的原始先民，一定欢呼雀跃。动物考古学的研究成果显示，河南舞阳贾湖新石器时代早期遗址，出土的动物考古材料有20余种，可谓品种丰富。从遗址出土的陶器看，有鼎、釜、甑、罐等生活用具，可知当时的食用方法有煮、蒸、火烤等。在新石器时代遗址中普遍存在 “烧骨”现象，这是人类用火加工肉食的证据。
原始的烤肉方法极其简单，就是将兽肉直接投入火中烧熟。发明陶器以后，出现使用器皿烤肉的方法，这种方法名 “煨”。许慎 《说文解字》释： “煨，盆中火也。”就是将肉埋入盆中的炭火中至熟。用钎子穿肉烧烤，是吃肉方法进一步的精细化，这种方法名谓 “炮”或“炙”， 《说文解字》释： “炙，炮肉也，从肉在火上。”段玉裁注： “有串贯之加火上也”。该字上从 “月” （肉之古文），下从 “火”，就是把肉穿起来在火上熏烤。关于炙肉，文献中多有相关的故事记载，如： 《诗·小雅·瓠叶》曰： “君子有酒，酌言尝之。有兔斯首，燔之炙之。” 《礼记·礼运》曰： “后圣有作，然后修火之利，范金合土以为台榭宫室牖户，以炮、以燔、以亨、以炙，以为醴酪，治其麻丝，以为布帛，以养生送死，以事鬼神上帝，皆从其朔。” 《史记·刺客传》载： “置匕首鱼炙之腹中。” 《乐府诗集·西门行》： “饮醇酒，炙肥牛。” 《西京杂记》卷二载：刘邦为泗水亭长时，押送囚徒到郦山，友人为他饯行时， “从卒赠送高祖酒二壶，鹿肚、牛肝各一。高祖与乐从者饮酒食肉而去。后即帝位，朝晡尚食，常具此二炙。”
烤肉串在汉代非常流行，这从考古资料得以证实。湖南长沙马王堆一号墓，曾出土过简书饮食遗策，记录烧烤的动物有牛、犬、豕、鹿，及牛肋、牛乘、犬肝、鸡、狗肋肉等。这时的烤肉以酱、盐咸味为主，后来从西域地区引进了香料和饴糖，丰富了味道。烤肉在文物中也有表现，临沂五里堡出土的东汉画像石中，就形象地刻画了当时人烤肉串的场景，画中左侧人物手持两股叉，叉上穿8块大肉，在鼎器上烧烤，右侧人物则摇动一柄大扇，助火驱烟，看上去二人配合十分默契。以人物比例推测，烤肉的大钎足有80厘米，直接用嘴撸着吃，恐怕不便，可能要把肉卸下食用。值得注意的是，铁钎还装有木柄，既不会烫手，也易于把握，此钎应是烤肉的专用工具。
汉代，烤肉器具已经相当完备。陕西西安境内的延兴门村出土的一只 “上林方炉”，长47、宽23、高16厘米，重36斤，炉身刻有42字铭文，据此可知，此件铜方炉为弘农宫之物，初元三年 （公元前46年）被征调至上林荣宫使用。这件烤肉炉的外形与现代烤炉有相似之处，该炉分上下两层，上层是长槽形炉身，底部有条形镂孔，下层为浅盘式四足底座，用来承接炉体漏下的炭灰，设计非常科学。
魏晋南北朝时期，烤肉美食有了很大的发展，在北魏贾思勰著 《齐民要术》中，专门列有 《炙法》篇，记载了多达21种烤肉的方式，包括什么样的肉用什么样的材料烤制，叙述得十分详细，可谓是一部丰厚的烤肉食谱。隋唐时期，人们还注意到煤炭、柴火、竹火、草炎、麻根火烤出来的肉味不同，所以他们在做不同的烧烤时会选用不同的燃料，比如龙须炙。