□陈国凡
吃饭得有菜，炒菜得有调味料，所谓酸甜香辣咸。其实，这些味道，古人早已尝遍了。
中国古代有白鹿饮泉羝羊舐土的传说，人们已懂得从动物行为中获取盐。现存文献中有关调味料的最早记载，是炎帝时期出现的“宿沙作煮盐”，用煮沙子的办法获取盐，从而尝到了咸咸的味道。据说黄帝和炎帝曾因争夺盐而发生战争。住在海边的人发现海水是咸的，于是在地势较低的地方造晒盐池，将海水引入，经过风吹日晒，海水逐渐蒸发，留下来的白色结晶即为盐。唐宋之后，海盐制作逐步发展到在海滨开辟滩场，引海水浇洒，经日晒得到卤，然后煎煮得盐，这种方法称为淋卤煎盐。宋元之际实行淋卤晒盐，即将淋出的浓卤放入浅池中，日晒结晶成盐。明朝永乐年间，我国开始建盐田，直接晒制海水为盐。
商周时期，人们对酸味情有独钟。在出土的商代墓中，发现了用于调味的梅仁，其味酸。《尚书·说命下》中说，商王武丁拿着“若作和羹，尔惟盐梅”谈论国家大事。《三国演义》中曹操和刘备煮酒论英雄，两人喝的是梅子酒。不过，在酸味的竞争中，醋逐渐占据了上风。
“醋”中国古称“酢”“醯”“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同时把“醋”称之为“苦酒”，也说明“醋”起源于“酒”。据文字记载，中国古代以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋。《周礼》有载：“醯人掌共五齐，七菹，凡醯物。”要经过五道工序，将七种酸菜切碎，按比例调配，才能制出酸醋来。北魏贾思勰在《齐民要术》中记载，当时人们已经掌握了多种制曲酿醋的方法，还能酿造出风味独特的陈醋。唐代，醋的品种很多，有米醋、麦醋和杂果醋等。唐代《新修本草》记载了一种药醋，药物学家将中草药和醋结合制成，既是调味品又能治病，备受时人推崇。
再说酱。张岱《夜航船》里说，商汤会做醢。这醢就是一种肉酱，将鲜肉研碎，用酒曲拌匀，装进容器，容器用泥封口，放在太阳下暴晒约半个月，即成肉酱。根据用的原料不同，酱有鱼酱、豆酱等之分。
除了酱醋，糖在古人的日常生活中也必不可少。
《诗经·大雅·绵》提到，“周原??，堇荼如饴。”这“饴”就是甜味的糖，所谓甘之如饴。它通过米淀粉和麦芽经过糖化熬煮而成，是一种淀粉糖。屈原在《楚辞·招魂》里提到蔗糖：“罞鳖炮羔，有柘浆些。”此处的“柘”即为蔗，“柘浆”就是甘蔗里榨取的糖汁。可见，战国时的人们就尝到甜味了。东汉杨孚《岭南异物志》有关于甘蔗的蔗糖的详细记载，“甘蔗远近皆有，交趾所产特醇好，本来无薄厚，其味至均。围数寸，长丈余，颇似竹，斩而食之，既甘；榨取汁如饴饧，名之曰糖。”唐宋时期，手工制糖技术越发成熟，熬糖法、白糖制作、冰糖技艺都出现了，《糖霜谱》《天工开物》均有记载。
西汉张骞通西域后，从西域传入大蒜、芫荽、胡椒、孜然、茴香等调味品，极大地丰富了内地的餐桌和饮食结构。
辣椒原产于秘鲁和墨西哥一带，因地理大发现由西班牙人带入欧洲，明朝时传入中国，被称为“番椒”。明朝高濂在《遵生八笺》中如此介绍辣椒：“番椒，丛生，白花。子俨秃笔头，味辣，色红，甚可观。子种。”最初国人把辣椒当作观赏花卉，后来，四川人和湖南人拿它作为食材下锅，没想到菜的味道更好了，于是一发不可收拾，辣椒成了炒菜不可或缺的一味调料。
（作者系浙江省金华市孝顺高级中学教师）
中国古代调味品小史
《山东工人报》（2026年07月20日 第A4版）
吃饭得有菜，炒菜得有调味料，所谓酸甜香辣咸。其实，这些味道，古人早已尝遍了。
中国古代有白鹿饮泉羝羊舐土的传说，人们已懂得从动物行为中获取盐。现存文献中有关调味料的最早记载，是炎帝时期出现的“宿沙作煮盐”，用煮沙子的办法获取盐，从而尝到了咸咸的味道。据说黄帝和炎帝曾因争夺盐而发生战争。住在海边的人发现海水是咸的，于是在地势较低的地方造晒盐池，将海水引入，经过风吹日晒，海水逐渐蒸发，留下来的白色结晶即为盐。唐宋之后，海盐制作逐步发展到在海滨开辟滩场，引海水浇洒，经日晒得到卤，然后煎煮得盐，这种方法称为淋卤煎盐。宋元之际实行淋卤晒盐，即将淋出的浓卤放入浅池中，日晒结晶成盐。明朝永乐年间，我国开始建盐田，直接晒制海水为盐。
商周时期，人们对酸味情有独钟。在出土的商代墓中，发现了用于调味的梅仁，其味酸。《尚书·说命下》中说，商王武丁拿着“若作和羹，尔惟盐梅”谈论国家大事。《三国演义》中曹操和刘备煮酒论英雄，两人喝的是梅子酒。不过，在酸味的竞争中，醋逐渐占据了上风。
“醋”中国古称“酢”“醯”“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同时把“醋”称之为“苦酒”，也说明“醋”起源于“酒”。据文字记载，中国古代以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋。《周礼》有载：“醯人掌共五齐，七菹，凡醯物。”要经过五道工序，将七种酸菜切碎，按比例调配，才能制出酸醋来。北魏贾思勰在《齐民要术》中记载，当时人们已经掌握了多种制曲酿醋的方法，还能酿造出风味独特的陈醋。唐代，醋的品种很多，有米醋、麦醋和杂果醋等。唐代《新修本草》记载了一种药醋，药物学家将中草药和醋结合制成，既是调味品又能治病，备受时人推崇。
再说酱。张岱《夜航船》里说，商汤会做醢。这醢就是一种肉酱，将鲜肉研碎，用酒曲拌匀，装进容器，容器用泥封口，放在太阳下暴晒约半个月，即成肉酱。根据用的原料不同，酱有鱼酱、豆酱等之分。
除了酱醋，糖在古人的日常生活中也必不可少。
《诗经·大雅·绵》提到，“周原??，堇荼如饴。”这“饴”就是甜味的糖，所谓甘之如饴。它通过米淀粉和麦芽经过糖化熬煮而成，是一种淀粉糖。屈原在《楚辞·招魂》里提到蔗糖：“罞鳖炮羔，有柘浆些。”此处的“柘”即为蔗，“柘浆”就是甘蔗里榨取的糖汁。可见，战国时的人们就尝到甜味了。东汉杨孚《岭南异物志》有关于甘蔗的蔗糖的详细记载，“甘蔗远近皆有，交趾所产特醇好，本来无薄厚，其味至均。围数寸，长丈余，颇似竹，斩而食之，既甘；榨取汁如饴饧，名之曰糖。”唐宋时期，手工制糖技术越发成熟，熬糖法、白糖制作、冰糖技艺都出现了，《糖霜谱》《天工开物》均有记载。
西汉张骞通西域后，从西域传入大蒜、芫荽、胡椒、孜然、茴香等调味品，极大地丰富了内地的餐桌和饮食结构。
辣椒原产于秘鲁和墨西哥一带，因地理大发现由西班牙人带入欧洲，明朝时传入中国，被称为“番椒”。明朝高濂在《遵生八笺》中如此介绍辣椒：“番椒，丛生，白花。子俨秃笔头，味辣，色红，甚可观。子种。”最初国人把辣椒当作观赏花卉，后来，四川人和湖南人拿它作为食材下锅，没想到菜的味道更好了，于是一发不可收拾，辣椒成了炒菜不可或缺的一味调料。
（作者系浙江省金华市孝顺高级中学教师）