细心读过《红楼梦》的人，定会感到作者曹雪芹对于菜肴之道是很熟悉的。而读过雪芹好友敦敏《瓶湖懋斋记盛》一文的人，又会知道曹雪芹更是一位烧菜能手。
《瓶湖懋斋记盛》大意是说：一天，于叔度请敦敏品尝江南风味，并请雪芹当厨。只见雪芹把鱼煎好后，放在一个有盖的大海碗里。叔度把大海碗端上桌，雪芹就把盖碗揭开，浇了一些镇江产的百花酒在鱼的周围，顿时鲜香四溢，叫人垂涎欲滴。敦敏见这鱼被打了花刀，痕印既浅又细，还略呈半月形，很像河蚌的外壳，再配上玉兰笋片，已认不出它是鱼做的了。叔度用筷子轻轻把鱼腹拨开，对敦敏说 “请先尝这个。”敦敏一看，竟是满腹晶莹光洁的明珠，有梧桐子大小，像是雀蛋做的。待吃进口中，又不是雀蛋，味道极为鲜美。于叔度说，这叫 “老蚌怀珠”，非用桂鱼做不可。敦敏说： “在江南佳味中，大概这道菜要数第一了？”雪芹说： “我哪是什么烹调高手！我只不过略微学了人家烧菜的一点小门道，你就赞不绝口，哪天你要是到江南去尝遍了那里的名菜，就会说今天我这鱼是小巫见大巫，不足为奇的了。”说罢，大家伙一起吃了一个痛快。
这段记载说明，曹雪芹是学到了一些江南菜的门道的；所烧 “老蚌怀珠”，其味之鲜美，能令食者赞不绝口。但雪芹又是极谦虚，并对江南的烹调艺术推崇备至。
关于 “老蚌怀珠”，据笔者所知，其例古已有之。在一千多年前，北魏贾思勰 《齐民要术》中载有一种 “酿炙鱼法”。用的是白鱼，鱼腹内酿以熟鸭子肉，外刷醋 （苦酒）豉汁；用微火烤炙，而不用油煎。明初的刘伯温在其 《多能鄙事》一书中记有 “穰炙鱼”，用的是鲤鱼，鱼腹内酿以肉，并用“杖夹”烧熟。清乾隆年间，扬州一带有“荷包鱼”，则用江苏六合龙池所产鲫鱼，去骨，酿以火腿、鸡丝或熬熟的蟹肉，再用线把鱼身扎好，经油炸后，加佐料红烧。现在镇江、扬州一带，有名“怀胎鱼”（或“鲫鱼怀胎”）的，鱼腹酿馅，先煎后烧，配以笋片。其做法乃至菜名，都与“老蚌怀珠”近似。只是曹雪芹用的是鳜鱼，而且不去骨。
至于他酿在鱼腹里的是什么，文中未明说。据扬州的老厨师琢磨，这很可能是单用蛋清或用蛋清加调味，再拌以豆粉，用手搓或在模具内制成小丸子，在沸汤中熟至透明状，然后酿入鱼腹煎烹；或说以芡实米 （鸡头米）为珠，即宋人黄鲁直 《次韵王定国扬州见寄》诗中所说的 “飞雪堆盘脍鱼腹，明珠论斗煮鸡头”。
要像曹雪芹那样把鱼做成河蚌外壳的形状，据老厨师说，先得去其头尾和鱼鳍，再把鱼的脊背剖开，挖去内脏；鱼身上划出浅的弯刀纹；酿馅后下油锅煎至呈黄色，并使鱼皮收缩。
在煎烹鱼类时，一般是在鱼尚未成熟时下酒，但曹雪芹却是在鱼成熟上桌时再浇酒，且顿时香气四溢，令人垂涎。这也不同于我们所知的常法。 颜士州
曹雪芹当厨
《山东工人报》（2024年04月22日 第A4版）
《瓶湖懋斋记盛》大意是说：一天，于叔度请敦敏品尝江南风味，并请雪芹当厨。只见雪芹把鱼煎好后，放在一个有盖的大海碗里。叔度把大海碗端上桌，雪芹就把盖碗揭开，浇了一些镇江产的百花酒在鱼的周围，顿时鲜香四溢，叫人垂涎欲滴。敦敏见这鱼被打了花刀，痕印既浅又细，还略呈半月形，很像河蚌的外壳，再配上玉兰笋片，已认不出它是鱼做的了。叔度用筷子轻轻把鱼腹拨开，对敦敏说 “请先尝这个。”敦敏一看，竟是满腹晶莹光洁的明珠，有梧桐子大小，像是雀蛋做的。待吃进口中，又不是雀蛋，味道极为鲜美。于叔度说，这叫 “老蚌怀珠”，非用桂鱼做不可。敦敏说： “在江南佳味中，大概这道菜要数第一了？”雪芹说： “我哪是什么烹调高手！我只不过略微学了人家烧菜的一点小门道，你就赞不绝口，哪天你要是到江南去尝遍了那里的名菜，就会说今天我这鱼是小巫见大巫，不足为奇的了。”说罢，大家伙一起吃了一个痛快。
这段记载说明，曹雪芹是学到了一些江南菜的门道的；所烧 “老蚌怀珠”，其味之鲜美，能令食者赞不绝口。但雪芹又是极谦虚，并对江南的烹调艺术推崇备至。
关于 “老蚌怀珠”，据笔者所知，其例古已有之。在一千多年前，北魏贾思勰 《齐民要术》中载有一种 “酿炙鱼法”。用的是白鱼，鱼腹内酿以熟鸭子肉，外刷醋 （苦酒）豉汁；用微火烤炙，而不用油煎。明初的刘伯温在其 《多能鄙事》一书中记有 “穰炙鱼”，用的是鲤鱼，鱼腹内酿以肉，并用“杖夹”烧熟。清乾隆年间，扬州一带有“荷包鱼”，则用江苏六合龙池所产鲫鱼，去骨，酿以火腿、鸡丝或熬熟的蟹肉，再用线把鱼身扎好，经油炸后，加佐料红烧。现在镇江、扬州一带，有名“怀胎鱼”（或“鲫鱼怀胎”）的，鱼腹酿馅，先煎后烧，配以笋片。其做法乃至菜名，都与“老蚌怀珠”近似。只是曹雪芹用的是鳜鱼，而且不去骨。
至于他酿在鱼腹里的是什么，文中未明说。据扬州的老厨师琢磨，这很可能是单用蛋清或用蛋清加调味，再拌以豆粉，用手搓或在模具内制成小丸子，在沸汤中熟至透明状，然后酿入鱼腹煎烹；或说以芡实米 （鸡头米）为珠，即宋人黄鲁直 《次韵王定国扬州见寄》诗中所说的 “飞雪堆盘脍鱼腹，明珠论斗煮鸡头”。
要像曹雪芹那样把鱼做成河蚌外壳的形状，据老厨师说，先得去其头尾和鱼鳍，再把鱼的脊背剖开，挖去内脏；鱼身上划出浅的弯刀纹；酿馅后下油锅煎至呈黄色，并使鱼皮收缩。
在煎烹鱼类时，一般是在鱼尚未成熟时下酒，但曹雪芹却是在鱼成熟上桌时再浇酒，且顿时香气四溢，令人垂涎。这也不同于我们所知的常法。 颜士州