我的灵魂小菜

　　□张莉
　　春去秋来，最让人们在心里惦念的，不过是一碗人间烟火。
　　我好美食，也喜爱观看美食纪录片，虽于厨艺操作上缺乏天赋，却对美食制作的过程看得尤其津津有味，深谙自己于厨艺下不了那么多功夫，所以对每道美食讲究的制作人十分景仰和佩服。
　　身边有位朋友厨艺不错，我们曾相约去她家亲尝美食，果然有几道菜，色、香、味颇有些样子。坐中几人都是厨中老手，自然不免问及烹饪过程，朋友从配料、配菜、腌制时间、炖煮过程侃侃而谈。我边听边想，丁香家中没有，是否可以省掉？白芷也不知去哪里买，不放是否可行？不知不觉把心里话脱口而出，一时惹得众人大笑。
　　街头饭馆林立，炖、炒、烤，榜样都有，但于我心心念念的灵魂小菜，却是难得。婆婆家腌渍小菜十分拿手。腌鸡鸭蛋，蛋黄出油金黄，蛋青莹白软糯，这就难得。最让我惦念的是秋末冬初做的两样小菜——韭花酱、茄包子。
　　韭花酱在吃火锅的时候常见，超市里成瓶的也有，大都绞得特别细，细到完全看不到韭花的样子。自己家做的韭花酱，是用蒜臼子一小撮、一小撮慢慢捣，不必很细，碎些就好，里面仍清晰可见半粒韭花籽、小截的韭花梗，然后加少许盐，渍在冰箱里。吃的时候，要配一点新鲜的去皮梨肉，切成细碎的小丁，拌在一起，淋入香油，清香、脆爽，一点点辛辣，很下饭。
　　茄包子就没有在外面见过，只是老家的俗称，做成的样子像茄子酱的半成品。做这个小菜，选用的是霜打之后枝上未成熟的小茄子，霜降节气温差变大，茄子才会更甜。茄子洗干净，上锅蒸熟，像压酸菜一样用重物把这些熟茄子里面的水分充分挤压干净，然后用手把小茄子撕成一条一条的，加少许盐渍在冰箱里。吃的时候，加入新鲜的香菜，淋上香油。茄子在拌的过程中已经软烂，吃起来却仍有嚼头，茄子与香菜的融合恰到好处，极大触发了茄肉的甘美。天冷后，炖鸡汤、排骨，最想配的就是这个小菜。让我想起《红楼梦》里，凤姐喂给刘姥姥吃的那道“茄鲞”。自然，二者大相径庭。贾府里的茄子算是“众鸡捧月”，农家的茄子怕不过是“物尽其用”吧，但用得这样好，这样妙，别处难寻。
　　这两样小菜，不只是费点功夫，最难掌握的是盐，韭花和茄子都不喜咸，重一点儿就破坏了味道。
　　婆婆还曾提过另外两道小菜的名字，一是灰腌豆腐，一是麻花子。前者是婆婆小时候吃过的，原料虽然好找，配方却不记得。后者，先不说配方，蓖麻这种曾经在田间地头常见的植物，早就无处可寻，便是会做，也无处做来，听得我好生遗憾。在我的心里，这些农家小菜，也是一种非遗，传承一旦中断，就全部淹没在历史洪流之中，让这些厌倦了大鱼大肉的现代人无处寻觅它们的踪迹。