□王玉美
寒冬凛冽，围炉而坐，一锅沸汤咕嘟作响，荤素食材次第入锅，香气氤氲间暖意渐生——这是中国人刻在骨子里的火锅情结。殊不知，这热气腾腾的美食并非现代独有，早在千年前的古代，火锅便已成为古人冬日里的舌尖盛宴。从《山家清供》中的雅致食单到《东京梦华录》里的市井烟火，古籍中的字字句句，都藏着古代火锅的别样风情，诉说着跨越千年的饮食智慧与生活雅趣。
火锅在古代有诸多雅致别称，“暖炉”“骨董羹”“拨霞供”皆为其名，其中最富诗意的当属南宋林洪在《山家清供》中记载的“拨霞供”。书中详细记述了这道火锅的由来：林洪游武夷山时，遇雪天寒，得一隐士招待，“山间只用薄批，酒酱、椒料沃之。以风炉安桌上，用水半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自?入汤摆熟，啖之，乃随意各以汁供”。这里的 “薄批”即薄切的兔肉，以风炉煮水，宾客自涮自食，便是最早的火锅雏形。林洪因 “兔肉薄片，在汤中拨之，霞起波间”，遂命名为 “拨霞供”，这般将饮食与景致相融的命名，尽显宋人的雅致情怀。书中还提及，此食法 “猪羊皆可，唯兔肉为最”，可见当时火锅食材已颇为丰富，且吃法与现代涮锅如出一辙。
追溯至更早的汉代，火锅的雏形已现。1972年长沙马王堆汉墓出土的青铜染炉，便是汉代人 “染食”的工具，虽形制小巧，却与现代火锅原理相通。 《盐铁论·散不足》中记载 “今民间酒食，?旅重叠，燔炙满案”，其中 “燔炙满案”便包含了以炉煮食的场景，推测为早期火锅的饮食形式。到了唐代，火锅逐渐普及， 《北梦琐言》中记载晚唐宰相裴休“冬月宴客，常用暖炉，以锡为盆，环置酒器，与客传饮”，这里的暖炉虽以温酒为主，却已具备火锅 “围炉共食”的社交属性，为后世火锅的发展奠定了基础。
宋代是火锅发展的黄金时期，不仅吃法精致，场景也愈发丰富。孟元老在《东京梦华录》中描绘北宋汴京的市井繁华：“冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市……姜芽鸭、炒肺、大小骨董、犒劳、炒兔、煎燠肉、冻鱼头、姜豉类、盐鼓汤之类，直至三更。”其中“大小骨董”便是当时流行的火锅品类，以骨汤为底，炖煮各类食材，因食材繁杂、包罗万象而得名。南宋西湖老人 《繁胜录》中也有 “暖炉儿”的记载，“卖暖炉儿，多是小商，每炉卖三文，木炭亦有”，可见火锅已深入民间，成为寻常百姓冬日里的平价美食。当时的文人雅士更是将火锅融入雅集，除了林洪的 “拨霞供”，陆游在 《冬日》一诗中写道“溪柴火软蛮毡暖，我与狸奴不出门”，诗中虽未明写火锅，却勾勒出寒冬围炉的闲适场景，推测其案头便有一锅暖食相伴。
明清时期，火锅的吃法愈发成熟，成为宫廷与民间不可或缺的美食。清代袁枚在 《随园食单》中专门记载了“骨董羹”的做法：“用鸡、鸭、鱼、虾、猪肉，俱切薄片，分置各碟，沸汤中涮熟，加酒、醋、酱油、花椒等调料，味极鲜美。”这里的“骨董羹”便是名副其实的火锅，食材之丰富、调料之讲究，已与现代火锅相差无几。《清稗类钞》中更是详细描述了宫廷火锅的盛况：乾隆南巡时，扬州盐商曾进呈“热锅”，以银制外胆保温、炭火为薪，投生鱼、羊肉片涮食，高宗食而甘之，时人遂号曰“福寿锅”。银器配炭火，足见宫廷火锅之奢华。而民间火锅也各具特色，《帝京岁时纪胜》记载北京冬日“街头巷尾，皆设暖炉，置铜锅，以木炭煮羊肉，曰‘涮羊肉’”，这便是流传至今的老北京涮羊肉的前身。
古代的火锅
《山东工人报》（2025年12月15日 第A4版）
寒冬凛冽，围炉而坐，一锅沸汤咕嘟作响，荤素食材次第入锅，香气氤氲间暖意渐生——这是中国人刻在骨子里的火锅情结。殊不知，这热气腾腾的美食并非现代独有，早在千年前的古代，火锅便已成为古人冬日里的舌尖盛宴。从《山家清供》中的雅致食单到《东京梦华录》里的市井烟火，古籍中的字字句句，都藏着古代火锅的别样风情，诉说着跨越千年的饮食智慧与生活雅趣。
火锅在古代有诸多雅致别称，“暖炉”“骨董羹”“拨霞供”皆为其名，其中最富诗意的当属南宋林洪在《山家清供》中记载的“拨霞供”。书中详细记述了这道火锅的由来：林洪游武夷山时，遇雪天寒，得一隐士招待，“山间只用薄批，酒酱、椒料沃之。以风炉安桌上，用水半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自?入汤摆熟，啖之，乃随意各以汁供”。这里的 “薄批”即薄切的兔肉，以风炉煮水，宾客自涮自食，便是最早的火锅雏形。林洪因 “兔肉薄片，在汤中拨之，霞起波间”，遂命名为 “拨霞供”，这般将饮食与景致相融的命名，尽显宋人的雅致情怀。书中还提及，此食法 “猪羊皆可，唯兔肉为最”，可见当时火锅食材已颇为丰富，且吃法与现代涮锅如出一辙。
追溯至更早的汉代，火锅的雏形已现。1972年长沙马王堆汉墓出土的青铜染炉，便是汉代人 “染食”的工具，虽形制小巧，却与现代火锅原理相通。 《盐铁论·散不足》中记载 “今民间酒食，?旅重叠，燔炙满案”，其中 “燔炙满案”便包含了以炉煮食的场景，推测为早期火锅的饮食形式。到了唐代，火锅逐渐普及， 《北梦琐言》中记载晚唐宰相裴休“冬月宴客，常用暖炉，以锡为盆，环置酒器，与客传饮”，这里的暖炉虽以温酒为主，却已具备火锅 “围炉共食”的社交属性，为后世火锅的发展奠定了基础。
宋代是火锅发展的黄金时期，不仅吃法精致，场景也愈发丰富。孟元老在《东京梦华录》中描绘北宋汴京的市井繁华：“冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市……姜芽鸭、炒肺、大小骨董、犒劳、炒兔、煎燠肉、冻鱼头、姜豉类、盐鼓汤之类，直至三更。”其中“大小骨董”便是当时流行的火锅品类，以骨汤为底，炖煮各类食材，因食材繁杂、包罗万象而得名。南宋西湖老人 《繁胜录》中也有 “暖炉儿”的记载，“卖暖炉儿，多是小商，每炉卖三文，木炭亦有”，可见火锅已深入民间，成为寻常百姓冬日里的平价美食。当时的文人雅士更是将火锅融入雅集，除了林洪的 “拨霞供”，陆游在 《冬日》一诗中写道“溪柴火软蛮毡暖，我与狸奴不出门”，诗中虽未明写火锅，却勾勒出寒冬围炉的闲适场景，推测其案头便有一锅暖食相伴。
明清时期，火锅的吃法愈发成熟，成为宫廷与民间不可或缺的美食。清代袁枚在 《随园食单》中专门记载了“骨董羹”的做法：“用鸡、鸭、鱼、虾、猪肉，俱切薄片，分置各碟，沸汤中涮熟，加酒、醋、酱油、花椒等调料，味极鲜美。”这里的“骨董羹”便是名副其实的火锅，食材之丰富、调料之讲究，已与现代火锅相差无几。《清稗类钞》中更是详细描述了宫廷火锅的盛况：乾隆南巡时，扬州盐商曾进呈“热锅”，以银制外胆保温、炭火为薪，投生鱼、羊肉片涮食，高宗食而甘之，时人遂号曰“福寿锅”。银器配炭火，足见宫廷火锅之奢华。而民间火锅也各具特色，《帝京岁时纪胜》记载北京冬日“街头巷尾，皆设暖炉，置铜锅，以木炭煮羊肉，曰‘涮羊肉’”，这便是流传至今的老北京涮羊肉的前身。