漫话苏轼创制的美食

　　□刘琪瑞
　　苏轼是北宋著名的文学家、艺术家，不仅在诗词文赋、琴棋书画、医药、水利等诸多领域皆有造诣，他还是有名的“大吃货”，对美食有着独到的探索和研究，流传下来几十种其独创的美食，体现了诗人高雅的生活品位与豁达的人生态度。
　　苏轼一生坎坷，宦海浮沉，且屡遭贬谪，他曾在诗中自嘲道：“问我平生功业，黄州惠州儋州。”苏轼的可贵之处在于能够随遇而安，尽快适应恶劣环境，并根据当地的风土人情，创制出独具特色的美食佳品，真正体现了他“此心安处是吾乡”的理念。
　　苏轼的存世作品中，涉及食材、食品、食事之作多达1200多篇，各地以“东坡”命名的菜肴就有60多种。
　　苏轼对猪肉情有独钟，他被贬到黄州（湖北黄冈）时，开始研制猪肉菜，选取半肥半瘦的猪肉（现在称“五花肉”），切成方块，小火慢煨，煨得红润油亮，汤汁稠浓，味道醇厚。苏轼总结经验，戏作了一首《猪肉赋》：“静洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。”并自得其乐地吟道：“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵人不肯吃，贫人不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”当时市场猪肉供应充足，且价格低廉，苏轼的惬意之情油然而起。
　　后来，苏轼于宋哲宗元四年 （1089年）任杭州刺史，组织民工疏浚西湖，筑堤建桥，使西湖旧貌变新颜，这条堤坝后被称之为 “苏堤”。当地百姓知道他爱吃猪肉，在过年时便自发给他送猪肉拜年。苏轼收到后，指点家人将肉切成小方块，烧得红酥透烂，醇香四溢，分送给参加疏浚西湖的民工吃。大家吃后赞不绝口，亲切地称之为 “东坡肉”。
　　苏轼被贬惠州时，惠州市井寥落，当地一天只杀一只羊，羊肉都被当地达官贵人买走了，苏轼只好和屠户商议，用很少的钱买下了他的羊脊骨。回来后，他趁热剔出来，泡点酒，稍微加点盐，烤到微焦时品食，这种吃法就是现在的 “烤羊蝎子”。在 《与子由书》中，苏轼把这独家秘方传授给了弟弟苏辙，并说： “然此说行，则众狗不悦矣。”意为：这种烤羊羯的吃法太好了，只是惠州那些等着吃羊骨头的狗不高兴。苏轼调侃跟当地的狗争骨头啃，真是一副老顽童的样子。
　　冬春时节，鲜灵灵的荠菜是苏轼所钟爱的野菜，在贬官外放之地，旱情严重，种菜不生，苏轼和乡邻们去麦田里挖起了荠菜，他在给弟弟苏辙的诗中云：“时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹。”在给友人信中，苏轼赞道：“今日食荠极美，天然之珍，虽小甘于五味，而有味外之美。”“君若知此味，则陆海八珍皆可厌也。”
　　苏轼还作有《东坡羹颂并引》，详细介绍了“东坡羹”的制作之法：“东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁、若芦菔、若荠，皆揉洗数过，去辛苦汁。先以生油少许涂釜缘及一瓷碗，下菜沸汤中。入生米为糁，及少生姜，以油碗覆之……若无菜，用瓜、茄，皆切破，不揉洗，入罨，熟赤豆与粳米半为糁。”此道美食以荠菜为主，加以白菜、大头菜、萝卜等菜蔬，掺入米糁、杂豆、生姜煮熟而成，亦菜亦饭，既可饱腹又颐养天年，妙哉美哉！